두부 제조 결과 report

소개

식품 가공학

목차

1.　제출일
2. 실험 제목
3. 실험 원리
4. 실험 재료
5. 실험 과정
6. 실험 결과

본문내용

1) 두부 : 두부(豆腐)는 중국에 기원을 두고 있으며, 두유를 간수로 굳혀서 각 지게
만든 음식이다. 두유에서 두부를 만드는 것은 우유에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술이다. 아시아 음식이나 채식 음식에서, 튀긴 형태의 밀고기(밀가루의 글루텐으로 고기처럼 만든 음식)가 종종 두부로 오해되기도 한다.
2) 두부의 이용 : 두부는 일반적으로 두부를 음식으로 먹기보단 음식의 부재료로 사용
되는 경우가 많다. 한국에서는 주로 국이나 찌개에 넣어 먹거나 두부김치라 하여 두부에 돼지고기와 김치를 곁들여 먹기도 한다.

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"글루콘" 이라고도 부르는데 황산칼슘과는 달리 두유에 균일하게 용해되어 조금씩 "글루콘산"으로 되고, 두유는 이 산과 반응해서 보수력이 풍부한 균일한 응고물이 된다. 이 반응은 저온에서는 그다지 이루어지지 않는다. 따라서 연 순두부에는 미리 냉각한 두유에 이 G.D.L을 가하여 혼합해 두고 이 두유를 연속적으로 다수의 용기에 주입 밀봉하여 열수중에서 가열하면 보수력이 풍부한 응고물인 연 순두부가 된다. 또 80℃ 이상의 두유에 G.D.L을 가해도 반응이 느리므로 보수력이 풍부하고 균일한 응고물을 얻을 수 있어 포장두부, 벌크 순두부 등의 제조에 적합하다.

<중 략>

단백질 막(유바) 또한 두유의 성분이므로 최대한 두부를 고수율(BRIX)로 만들기 위해 저어주는 것이다. 거품이 나고 넘으려고 할 때 물을 부어주는데 이 물이 소포제를 대신하여 첨가하는 것이다. 물을 넣는 순간 거품이 순식간에 가라앉는다. 2번 정도 반복한 후, 불을 끄고 85℃에서 90℃로 식었을 때 응고제를 넣고 침지시키는 데 이 때 어느 정도 두부가 응고 되었을 때 압착시킨다. 압착을 많이 시킬 경우에는 두부가 단단해지고, 압착을 적게 시킬 경우 나중에 두부 고형틀에서 두부를 꺼냈을 시에 두부가 풀어질 수 있다. 우리 조에서는 두부를 과도하게 많이 압착해서 진정한 콩이 살아있는 두부가 되어서 고소한 맛이 나서 너무 좋았다.

참고자료

· http://aids.hallym.ac.kr/d/lifeinfo/foods/b204.html
· http://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%91%90%EB%B6%80
· http://www.miz.co.kr/momboard/read.php?table=DGA_002&number=171&page=1&location=living
· http://seattle.koreaportal.com/community/view.htm?category=health&id=1285&kind=&page=1&search_category=&search_type=&search=
· http://www.dria.or.kr/sub05/read.asp?seq=15954&b_seq=15&page=1&nv_str=b_seq=15