전분호화 아밀로오스함량

소개

보통 전분입자들은 10% 내지 17%의 수분을 함유하고 있다. 전분 입자들 속에 존재하는 전분분자들은 직접, 또는 물 분자들을 통해서 서로 수소결합에 의해서 결합되어 미셀들을 형성하고 있다. 전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산액은 점도 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드 용액을 하는데 농도가 클 때나 냉각할 때는 반고체의 젤을 형성한다. 이상과 같은 과정을 일반적으로 전분의 젤라틴화, 교질화, 또는 호화라고 불려지고 있다. 전분은 종류에 따라 호화온도가 다르며, 냉각시킨 후에 젤의 형성유무나 강도 역시 전분의 종류에 따라 다르다. 타피오카 전분의 호화온도, 젤의 형성유무와 점도를 측정한다. 또한 산이나 알칼리, 설탕이 전분의 호화온도에 미치는 영향을 알아본다.

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험결과
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
보통 전분입자들은 10% 내지 17%의 수분을 함유하고 있다. 전분 입자들 속에 존재하는 전분분자들은 직접, 또는 물 분자들을 통해서 서로 수소결합에 의해서 결합되어 미셀들을 형성하고 있다. 전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산액은 점도 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드 용액을 하는데 농도가 클 때나 냉각할 때는 반고체의 젤을 형성한다. 이상과 같은 과정을 일반적으로 전분의 젤라틴화, 교질화, 또는 호화라고 불려지고 있다. 전분은 종류에 따라 호화온도가 다르며, 냉각시킨 후에 젤의 형성유무나 강도 역시 전분의 종류에 따라 다르다. 타피오카 전분의 호화온도, 젤의 형성유무와 점도를 측정한다. 또한 산이나 알칼리, 설탕이 전분의 호화온도에 미치는 영향을 알아본다.

2. 실험원리
전분의 젤라틴화과정과 최종단계인 호화과정은 일반적으로 다음과 같은 여러 단계들로 구분하여 설명할 수 있다.

제 1 단계
전분입자들이 찬물 속에 존재할 때는 전분입자들의 외곽에는 방벽이 될 만한 막들이 없음으로 일부 물 분자들은 자유롭게 흡수, 즉 수화현상이 일어나나 전분입자들의 외관상의 모양에는 별 변화가 없다. 그러나 전분입자들의 현탁액의 온도가 점차로 상승됨에 따라 전분입자들은 25~30%의 물을 흡수하게 된다. 이 시기에 있어서의 변화, 즉 물의 흡수과정은 가역적이며 물을 흡수한 전분을 건조시키면 이 흡수된 수분은 쉽게 증발하여 제거된다.

제 2 단계
전분입자들의 현탁액의 온도가 계속 상승됨에 따라 전분입자들의 물 흡수량은 증가하고, 전분입자들의 팽윤이 급속하게 일어난다. 아직도 팽윤된 전분입자들은 그 형태를 유지하나 이 흡수과정은 비가역적인 과정이며, 많은 수용성인 전분성분들이 전분입자 바깥으로 빠져나가서 물에 녹게 된다.

제 3 단계
이상과 같은 단계를 거쳐서 전분입자들이 계속적으로 붕괴됨에 따라, 어느 정도의 투명한 교질상태의 용액이 형성되며,
1. 광선의 투과율이 증가하고
2. 점도의 계속적인 급증 후 갑작스럽고 급격한 감소가 일어나며,

참고자료

· 식품화학, 김동훈 저, 탐구탕