포도주의 제조

소개

효모를 발효시켜 포도주를 만들고
에탄올 함량을 GC 분석으로 확인하며, cell counting으로 포도주 내 효모 농도를 확인하였습니다.
산업미생물학 실험 레포트로 에이뿔 받은 과제 입니다.

목차

1. Introduction

2. Materials and methods
2.1. Materials
2.2. 포도주의 제조
2.3. 알코올 함량 측정
2.4. Cell Counting
2.5. 포도주의 정제와 숙성

3. Results

4. Discussion

본문내용

1. Introduction
우리나라 주세법에 따르면 1%이상의 알코올 성분이 함유된 음료를 술이라 말한다. 술은 일상생활에서 흔하게 접할 수 있는 익숙한 음료로서, 여러 가지 제조법에 의해 다양한 술이 만들어 진다. 알코올 성 음료는 크게 증류주(distilled)와 발효주(fermented)가 있다.
증류주는 알코올을 끓여 생성된 기체를 다시 액화시켜 만든 술로, 도수가 높아 대부분 독한 음료 이다. 위스키, 진, 보드카 등이 이에 속한다.
발효주는 곡물이나 과일을 효모와 같은 미생물을 이용하여, 발효 과정을 거쳐 제조한다. 혼동하지 말아야할 것은, 과일에 알코올을 넣어 만드는 과일주는 발효주가 아니라는 점이다. 발효주의 제조에는 발효 물질과 효모가 필요하며, 발효에 의해 알코올이 생성된다.
발효주의 하나인 포도주 역시 포도와 효모를 이용하여 직접 만들 수 있다. 효모는 직접 넣어주어도 되고 포도 껍질에 있는 효모를 이용하여도 된다. 그러나 이 경우, 발효되는 시간이 오래 걸린다.
포도주를 담그기 위해서는 당도를 보통 25brix에 맞추어 주는데, 시중에서 파는 포도는 당도가 이에 크게 못 미치므로 이를 보완하기 위해 설탕을 넣어 주어야 한다.
같은 포도로 동일하게 포도주를 만들더라도 만드는 장소, 숙성 과정 등에 의해 그 맛은 천차만별이다. 포도주를 oak 통에 넣어 숙성시키거나, oak 나무 조각을 넣어 주면 oak 나무의 천연 물질이 포도주에 녹아들어 맛이 더 좋아진다고 한다. 숙성과정은 기호에 따라 그 기간을 다르게 하는데, 숙성 기간이 길수록 포도주의 맛이 부드러워지며, 실제로 숙성기간이 길수록 고급 포도주에 속한다. 숙성과정을 전혀 거치지 않은 술도 있는데, 이것을 누보(nouveau)라고 하며 과일향이 그대로 느껴지는 것이 특징이다.

참고자료

· 없음