식음료, 우유에 대한 모든 것

소개

조리과학 리포트 제출할 때 10장 내랬는데 22장 작성해서 제출해 만점받은 리포트입니다.
식음료 중에서 우유 조사했습니다.
도서관에 자전거 빌려타고 가서 직접 갤2로 사진100장 넘게 찍고 그거 보고 한 자 한 자 작성했습니다.
어디 가도 우유에 대해 이정도로 광범위하게 내용 포함된 자료 찾을 수 없을겁니다.
우유 역사, 분류, 생산부터 특성, 기능, 긍정적견해, 부정적견해, 어울리는 요리, 관련 법규, 참고문헌까지 자세히 기술했습니다.
(사진자료 직접 찍어서 첨부했습니다.)

목차

<목차>

01. 우유란?

02. 우유의 역사

03. 우유의 분류

04. 우유의 생산과정

05. 우유의 가공 - 유제품

06. 우유의 특성

07. 우유의 성분 및 기능(일반)

08. 우유의 성분 및 기능(부정적 견해)

09. (음료로써)우유와 어울리는 요리

10. 관련법규

11. 출처

본문내용

01. 우유란?

@사전적 정의:
암소의 유선세포(乳腺細胞)에서 합성되는, 특유한 풍미가 있는 백색 액체.

@일반적 정의:
원유 / 원유에 영양성분을 보강해 살균 또는 멸균처리 한 것 / 살균 또는 멸균 후 영양성분을 무균적으로 첨가한 것 / 유가공품으로 원유성분과 유사하게 환원한 것을 살균 또는 멸균처리 한 것.

<중 략>

@가열에 의한 변화
1. 표층 피막 형성: 단백질의 변성 및 응고.
2. 단백질 변성
3. 갈색으로 변색(장시간 가열시): 메일라드반응(유당과 라이신(아미노산)의 반응으로 멜라노이딘 생성).
4. 칼슘이온 감소: 칼슘이온(용해형태 칼슘의 1/4(모든 칼슘의 약 8%))의 콜로이드화.
5. 비타민B1, B12, C의 파괴.

@우유의 응고
1. 가열에 의한 단백질의 변성
2. 산에 의한 응고
3. 알코올의 탈수작용에 의한 응고
4. 렌넷 응고: 렌넷(송아지 제4위에서 추출한 효소)에 의한 현상. 치즈제조에 이용.

07. 우유의 성분 및 기능(일반)

@우유의 보존성
원유: 실온에서의 빠른 변패.
LTLT 또는 HTST 처리한 우유: 10℃이하에서 제조 후 약 3∼5일.
HT 처리한 우유: 밀폐상태 유지 시 실온에서도 무기한 보존.

@모유와의 비교
1. 단백질: 우유에 더 많이 함유. (조성도 다르다)
2. 지방: 비슷비슷함. (모유지방이 흡수가 잘 되고 필수지방산이 많다)
3. 칼슘, 인 등의 무기질: 우유에 더 많음.

<중 략>

IGF-1(Insulin-like Growth Factor-1, 인슐린 유사 성장인자-1)는 모든 종류의 세포 성장에 관여하는데, 암세포 역시 IGF-1에 노출되면 빠르게 증식한다.
- IGF-1 결핍증상: 심혈관질환, 제2형 당뇨병, 골다공증, 인지기능저하
- IGF-1 과다증상: 유방암, 전립선암, 결장암, 직장암 등 암 발생가능성 증가
카제인단백질: 우유의 단백질은 87%가 카제인 계열이다.
아플라톡신(aflatoxin)이라는 강력한 간암발병물질과 결합할 시 간암 발병률을 크게 높인다.
혈중 IGF-1농도를 높여주므로, 우유에 다량 포함되어있는 IGF-1과 카제인단백질은 유방암, 전립선암, 난소암 등 암의 발병률을 복합적으로 크게 증가시킨다.
칼슘: 장기적인 과다섭취는 비타민D의 농도저하로 인한 IGF-1의 세포증식작용 활성화, 신장결석 위험 증가, 암 발병률 증가, 만성 갑상선염, 위축성 위염, 백반증, 만성부신피질기능부전증 등의 자가면역성 질환, 제1형 당뇨병과 심혈관질환 등의 대사증후군을 유발한다.

참고자료

· 없음