육류에 대하여....소, 돼지, 닭등....종류별 특징과 성분, 부위별 특징과 명칭. 성분등..... 사후변화와 숙성

소개

육류의 대하여....소, 돼지, 닭, 오리, 꿩등.....
종류별 특징과 성분, 부위별 명칭과 사용, 육류의 사후강직, 숙성등
리포터 12장으로 밤새고 열심히 만들었어요.....
볼만할겁니다.

목차

1. 육류의 구조

2. 육류의 구성요소

3. 육류의 사후변화와 숙성

4. 육류의 색

5. 육류의 연화방법

6. 육류의 부위별 특징

7. 학교급식 식재료 품질기준

느낀점

본문내용

2. 육류의 구조
①근육조직
동물의 조직의 약30~40%를 차지하며, 미오신과 액틴을 기본으로 하는 단백질 분자들이 화합하여 근원섬유를 만들고, 약 2,000개의 근원섬유는 긴 원통모양의 근섬유를 형성하고 근섬유는 다시 근육을 만들어 힘줄에 의해 뼈에 부착된다.
근원섬유는 두꺼운 사상체인 미오신과 가는 사상체인 액틴으로 되어 있으며 이들은 일정한 순서로 배열되어 있다. 근육이 수축되면 이 두 사상체는 겹쳐져 근육의 길이가 짧아지면서 새로운 단백질인 액토미오신을 형성하게 되며, 이로 인해 뼈에 부착된 근육의 수축 이완작용이 일어나서 뼈를 움직이게 한다.

②결합조직
근육이나 지방조직을 둘러싸고 있는 얇은 막, 혹은 근육이나 내장기관 등의 위치를 고정하고 다른 조직과 결합하는 힘줄 등을 말한다. 근육과 결합하는 뼈나 가죽부위에 주로 많고, 운동량과 연령이 많을수록, 암컷보다 수컷, 돼지고기나 닭고기보다 쇠고기에 결합조직의 함량이 높다. 결합조직에는 콜라겐과 엘라스틴이 있다.
→ 콜라겐은 백색의 교원섬유로 단일 분자가 아니고 3분자가 서로 밧줄처럼 꼬인 3중 나구조를 하고 있다. 65℃부근에서 가용성이 되고, 그 이상으로 가열하면 물 에 녹게 되어 졸의 상태인 젤라틴으로 분산되어 있다가 식으면 겔 상태가 된다.
(족편, 전약, 도가니탕)
→ 엘라스틴은 황색의 탄성섬유로 가열하여도 변화가 없이 질겨서 식용이 불가능하므로 판매와 조리 전에 제거한다. 결합조직이 많을수록 질겨서 습열조리에 적당하다.

③지방조직
피하, 복부, 장기의 주위에 많으며, 근육 내에 흰색의 작은 눈이 내린 것처럼 지방이 산재하여 있는 것을 마블링 or 근내지방 이라고 한다. (주로 쇠고기의 안심과 등심부위)
→ 마블링은 지방이 근섬유를 짧게 하므로, 식육이 연하고 맛과 풍미가 좋아 육질 등급 의 가장 중요한 요소이다.

참고자료

· 축산물 품질 평가원 홈페이지
· 이해하기 쉬운 조리과학 교과서