효모와 그 발효산물의 산업적 적용

소개

효모와 그 발효산물의 산업적 적용 자료입니다.

목차

1. 효모란?

2. 효모 발효란?

3. 효모의 효능

4. 효모의 종류

5. 효모와 그 발효산물의 산업적 적용

본문내용

루이 파스퇴르의 확립이론
발효는 효모의 생활기능에 따른 것이고 생효모가 없으면 알코올 발효는 일어나지 않는다
효모는 하등 식물이며 다른 식물같이 질소, 탄소 무기물 등을 영양분으로 필요로한다.
알코올 발효 때 94~95%의 당이 아코올과 이산화 탄소 가스로 되고 나머지 4~5%의 당은 글리세린과 호박산으로 되며 1% 정도의 당만이 효모의 영양분으로 소비된다.
당분이 없어지면 효모는 자기소화를 일으킨다.
산소가 결핍되면 효모의 발효는 왕성해지지만 산소가 풍부하면 발효력이 약해진다.

<중 략>

주류를 만들 때는 주로 Saccharomyces 속 효모가 많이 사용
그 중 Saccharomyces cerevisiae는 전형적 상면발효효모
상면발효효모는 높은 온도(15~25도)로 발효하는 과정에서
생기는 탄산가스와 함께 술의 위쪽으로 오르는 성질을 가짐
Saccharomyces carlsbergensis는 하면발효효모
낮은온도(2~10도)와 긴 후발효시간(1~2개월)을 통해
바닥에서 발효되는 효모로 비교적 양질의 맥주를 생산하는데 이용
이때부터 배양 효모의 사용이 시작되었음

Saccharomyces 속 효모
와인만들 때 사용되는 야생효모인 Saccharomyces ellipsoideus,
청주를 만들 때 사용되는 Saccharomyces sake,
고량주를 만들 때 사용되는 Saccharomyces manchuricus 등이 있다.

참고자료

· 없음