육류의 사후변화

소개

육류의 사후변화

목차

♢ 육류의 사후변화

♢ 사후강직

♢ 숙성

♢ 연화법

♢ 부패

본문내용

♢ 사후강직
가축이 죽은 후 근육은 시간이 경과함에 따라 굳어지는데 이러한 현상을 사후강직이라 한다. 이 현상은 근섬유 단백질인 actin과 myosin의 작용에 의한 것이다. 대체로 수육의 부위에 따라 사후강직 시간이 달라지면 머리, 경부 같은 근육에서 부터 시작하여 몸통 사지로 퍼져 나간다.
사후강직의 속도는 가축의 종류, 연령, 영양수준, 도살시의 흥분상태, 피로, 도살 후의 근육 온도와 pH등에 따라 달라진다. 강직 개시시간을 보면 쇠고기가 4~12시간, 돼지고기가 15분~3시간, 닭고기가 5분~1시간에 이르는 넓은 변이를 보이고 있다.
사후강직이 완료된 고기는 품질이 크게 떨어지기 때문에 식품에 적절하지 못하므로 숙성과정에 거쳐야 한다.

♢ 숙성
사후경직된 육류는 식용에 적합하지 않으므로 숙성시킨다. 숙성이 진행되는 속도는 도살체를 저장한 온도와 시간에 영향을 받는다. 실온에서는 냉장온도보다 숙성이 빨리 진행된다. 미생물의 번식을 방지하기 위하여 온도는 0~4도 상대습도는 70%에서 숙성을 실시한다. 숙성기간은 쇠고기는 7~10일, 돼지고기는 1일 정도 소요된다. 일반적으로 돼지고는 지방의 산패가 빠르게 일어나기 때문에 숙성시키지 않는다. 숙성기간동안 연한 정도, 보수성, 맛 등에서 변화가 일어난다.
도살 후 근육의 수축과 PH의 저하로 육류에서 액즙이 유출된다. 육류의 보수성은 도살 직후에는 높지만 시간이 지남에 따라 감소하여 경직이 완성되면 최소가 된다. 근육의 PH가 주요 단백질들의 등전점인 PH5~5.5에 도달하면, 단백질의 수화감소와 일부 근장단백질의 변성이 일어나기 때문에 근육의 보수성을 상실하게 된다. 경직이 해소된 후 숙성이 진행됨에 따라 보수성은 약간 증가된다.

참고자료

· 없음