pH에 따른 변화와 가수분해에 따른 안토시아닌의 변화

소개

식품화학실험 리포트 입니다. 성적은 a+받았습니다.
양배추에서 추출한 색소인 안토시아닌을 pH의 변화와 가수분해에 따른 결과입니다.

목차

1. pH에 따른 안토시아닌의 변화
2. 안토시아닌 가수분해후 결과
3.결론

본문내용

식품의 색소 – Anthocyanin
안토시아닌은 그 이름(antho-cyanin=flower-blue)에서 짐작할 수 있듯이 과실류나 채소류에 존재하는 선명한 빨간색, 자색, 또는 청색의 색깔을 가진 수용성인 색소들이며, 전에는 화청소라고도 불려 졌었다. 안토시아닌 색소들은 보통 배당체(glycosides)로서 존재하며, 이들 배당체는 일반적으로 물에 잘 녹는다. 이 배당체들은 산, 알칼리, 또는 효소 등에 의해서 쉽게 가수분해 되어 아글리콘(aglycone)인 안토시아니딘류(anthocyaniddins)와 당류로 분리된다. 안토시아니딘과 결합하여 배당체, 즉 안토시아닌을 형성하는 당류로서는 갈락토오스, 람노오스, 그리고 때로는 펜토오소들 등이 알려져 있다. 안토시아니딘은 3,5,7-트리하이드록시 플라빌륨 클로라이드(3,5,7-trihydroxy flavylium chloride)의 구조를 갖고 있다. 이번에 하는 실험은 보라색 양배추를 이용하여 안토시아닌 색소를 추출, pH에 따른 변화와 가수분해에 따른 변화를 변화를 알아보는 것이다.

1. pH에 따른 안토시아닌의 변화
실험은 양배추를 갈아서 보라색의 상층액을 추출한 후 1개의 대조구와 2개의 처리구로 만들어, 처리구에 각각 10% NaOH와 10%HCl을 첨가하였다. 실험결과는 아래와 같다.

(사진첨부가 안되네요)
Fig 1. 처리 방법에 따른 안토시아닌 색소의 변화. 대조구(左), NaOH(中), HCl(右)

참고자료

· 없음