미생물 생육에 영향을 미치는 요인

소개

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목차

1) 화학적 요인
(1) 수분
(2) 산소
(3) 가스
(4) 식염
(5) 약제

2) 물리적 요인
(1) 온도
(2) pH
(3) 압력
(4) 삼투압
(5) 광선과 방사선

본문내용

1) 화학적 요인
(1) 수분
물은 자유수와 결합수로 나눌 수 있는데 자유수는 분자운동이 자유롭고 미생물이 이용할 수 있는 물을 말하나 결합수는 다른 식품성분과 결합되어 있어 실제 미생물의 생육과 무관한 물이다. 자유수의 함량을 나타내는 척도로서 수분활성도Aw) 개념이 사용된다. 수분활성
도가 높을수록 미생물은 발육하기 쉽고 미생물이 생육하는데는 수분이 필수적인 조건이다. 따라서 식품의 부패에 관여하는 이러한 자유수를 수분활성으로 나타내며 미생물은 일정부분 활성도 이하에서는 증식할 수 없다. 일반적으로 호염세균이 0.75이고, 곰팡이 0.80, 효모 0.88, 세균 0.93의 순으로 높아진다. 내건성 곰팡이는 0.65, 내삼투압성 효모는 0.6의 배지에서 생육할 수 있다.
그러므로 식품을 건조시키면 세균, 효모, 곰팡이의 순으로 생육하기 어려워지며 수분활성도 0.65 이하에서는 곰팡이는 생육하지 못한다. 따라서 식품의 수분활성도를 될 수 있는 대로 낮게 유지하는 것이 식품보존의 원리가 된다.
고체 상태의 배지이거나 액체 상태의 배지이거나 간에 미생물은 수분이 있어야만 생육할 수 있다. 미생물은 수분이 전혀 없는 경우, 그와 반대로 순수한 물 중에서는 생육하지 못하고 적당한 수분이 있을 경우에 생육한다

(2) 산소
미생물 중에는 생육하는 데 분자상의 산소를 필요로 하는 미생물과 산소가 없을 때 자라는 미생물이 있다. 이와 같이 공기 중의 산소 요구성의 차이를 이용하여 미생물을 다음과 같이 나눈다.
① 호기성 미생물(aerobe)
산소가 없으면 생육하지 못하는 미생물을 호기성 미생물이라 하고, 곰팡이, 방선균, 호기성 세균이 이에 속한다. 이들 미생물은 화학 에너지 변환을 호흡계 대사에 의하여 수행한다. 이들 균보다 낮은 산소분압을 좋아하는 유산균과 같은 미생물을 미호기성 미생물(microaerophile)이라고 한다.
② 통성혐기성 미생물(facultative anaerobe)
분자상의 산소의 유무에 관계없이 생육하는 미생물을 통성 혐기성 미생물이라 하고, 에너지를 얻는 대사계는 두 종류를 갖고 있다. 효모와 많은 세균이 이에 속한다.
③ 혐기성 미생물

참고자료

· ▶ 주우홍 외 19명, 「미생물학 입문」, 월드사이언스
· ▶ 민경찬 외 5명, 「식품미생물학」, 광문각
· ▶ 류근태 외,「식품미생물학」, 삼광출판사
· ▶ 김종오 외, 「환경미생물학」,형설출판사