제3주_콩나물밥_버섯국

소개

전통조리,스타일링,식품,음식,조리

목차

없음

본문내용

콩나물밥과 버섯국의 과학적 조리원리

✤ 실험 목적
-나물과 함께 밥을 지을 경우의 물의 조절 정도에 대해 알아본다.
-콩나물의 폐기량을 알아보고 그를 통해 폐기율(%)을 측정하여 본다.
-콩나물밥과 버섯국의 조리 전 후의 무게 변화를 측정한 후, 1회 먹는 분량을 측정 한다.
-최종적으로, 주식인 콩나물밥과 부식인 버섯국의 영양적 조화를 생각하여 보고 각 각의 영양소를 분석하여 일일권장량과 비교하여 본다.

✤ 실험 방법
✣ 콩나물밥
➀ 쌀을 씻어서 일어 놓는다.
➁ 콩나물을 뿌리를 따고 깨끗이 씻는다.
➂ 위 분량의 물을 부어 쌀을 앉히고 그 위에 콩나물을 소복히 얹어 흰밥 짓 는 요령으로 밥을 짓는다. 밥을 지을 때 콩나물을 쌀과 섞으면 콩나물의 부피로 인하여 물이 쌀 위까지 덮일 수 없기 때문에 쌀이 설기 쉽다. 그러므로 콩나물을 쌀 위에 얹는데 콩나물은 물에 잠기지 않더라도 김으로 익을 수 있다. 그리고 나물에서 나오는 물을 생각하여 물의 분량을 정하도록 한다.

➃ 조리가 끝나면 콩나물을 밥과 고루 섞어서 푼다.
➄ 파, 마늘, 생강을 곱게 다지고 나머지 양념간장 재료를 합하여 양념장을 준비한 후 콩나물밥과 같이 낸다.
✣버섯국
➀ 느타리는 불려서 깨끗이 손질하여 굵게 찢는다. 너무 길면 중간을 자른다.
➁ 고기는 도마에 핏물이 스며들지 않게끔 물에 씻고 난 후 채로 친다.
➂ 양념의 파, 마늘은 다지고 달걀은 채를 이용하여 곱게 푼다.
➃ 버섯과 고기를 섞고 양념으로 양념을 하여 볶다가 물을 붓고 맑은 장국의 요령으로 국을 끓이고 간장으로 간을 맞춘다. 버섯과 고기를 섞고 볶을 때 센불로 놓아 고기의 겉면이 익기 시작할 때쯤 물을 붓도록 한다. 약한불에서 볶을 경우 육즙이 배어 나와 맛의 질감이 떨어질 수 있다.
버섯과 고기를 함께 볶으면 고기 양념이 버섯에 스며든다. 버섯 자체의 향을 느끼고 싶다면 고기만 끓이다가 나중에 버섯을 넣으면 된다. 이 경우엔 국물은 달며 버섯자체의 향을 느낄 수 있다.

참고자료

· 유영상, 노정미(2006). 『조리과학』, 수학사, pp. 211-237.
· 윤덕인(2005). 『외식 조리인을 위한 식품과 조리과학』, 신광출판사,
· pp. 36-224
· 이영석(2004).『Cookand 2004년 9월호』, 베스트홈, p176
· 박종숙 외(2005).『골라먹는 반찬&국․찌개』, (주)시공사