과산화물가 측정과 Kreis Test

소개

과산화물가 측정과 Kreis Test

목차

없음

본문내용

Ⅰ. 서 론

식용유지 또는 지방질 식품 등에 존재하는 과산화물들의 함량 또는 과산화물의 형성 속도를 측정함으로써, 산패의 발생을 검출하거나 유도기간의 길이를 측정하는 방법이 오랫동안 사용되어 왔었다. 일반적으로 유지 시료들 속의 과산화물의 함량은 과산화물가로 표시된다. 이 과산화물가는 1kg의 유지시료에 함유된 과산화물들의 밀리 몰수, 또는 밀리당량으로써 표시된다. 과산화물은 지질의 산패 과정 중 다른 물질로 분해되기 때문에 과산화물가를 측정하여 지질이 산패 정도를 평가할 때에는 주의를 요한다. 산패가 일어난 유지 중의 과산화물은 실에 가해진 요오드를 산화시킨다.
ROOH+2H‾+2H⁺ → ROH+I₂+H₂O
I₂+2Na₂S₂O₃ → 2NaI+Na₂S₄O₆
과황산나트륨에 의해 유지된 요오드를 티오황산나트륨으로 적정하여 시료1kg에 대한 밀리 당량수를 과산화물가라 한다. 과산화물가를 구하는 방법으로는 여러 가지 측정법이 있는데, 이 중에서 조작이 가장 간편한 Wheeler법과 AOCS법이 있다.
크라이스 테스트는 유지의 산패발생을 알아내는 방법으로서는 가장 역사가 오래된 방법들 중의 하나이다. 그러나 이 방법은 주로 산패의 발생 여부에 대한 정성적인 테스트에만 사용된다. 이 테스트는 유지류가 산패된 결과 형성된 카아보닐 화합물들 중의 일부 화합물들의 염산 산성 하에서 플로로글루시놀, 즉 1,3,5-트리하이드록시벤젠과 복합체를 형성하여 빨간색의 정색반응을 일으키는 사실에 근거를 두고 있다. 정색반응을 일으키는 성분은 카아보닐 화합물들 중의 주로 에피하이드린 알데하이드, 즉 2,3-에폭시프로파날임이 알려져 있다.
어떤 유지시료가 이 정색반응의 결과 노란색 또는 오렌지색의 색깔을 보였을 때는 그 유지는 산패되었다고 생각되지는 않으며, 빨간색 또는 진한 분홍색으로 정색되어야 그 반응이 양성, 즉 산패가 일어난 것으로 판정한다.

참고자료

· # 식품화학, 탐구당, 김동훈 저
· ‣ 네이버 지식백과사전