유지의 과산화물가 측정

소개

식품화학실험 리포트 입니다. 성적은 A+받았습니다.
유지의 산패측정으로 요오드가 측정과 Kreis Test를 한 결과 입니다.

목차

1.유지 산패의 원리

2.요오드가 측정

3.Kreis Test

본문내용

1. 과산화물가 측정
이번 실험은 지방의 자동산화 중에 발생하는 ROOH, 즉 과산화물의 양을 측정하는 것으로 지방의 산패정도를 알아보는 것에 목적이 있으며, 측정원리는 요오드 칼륨과 과산화물이 반응하면 요오드만 떨어져 나오는 것을 이용한 것이다. 따라서 과산화물이 많을수록 요오드가 많이 유리되며, 유지의 품질을 나타내는 지표로도 쓰인다. 유리된 요오드의 양은 전분용액을 지시약으로 사용한 뒤 티오황산나트륨으로 적정하여 측정한다. 전분은 요오드와 반응하여 진한 청색을 띠지만 반응종점에서 I2가 티오황산나트륨과 반응하여 완전히 I-로 변화하면 청색이 없어지기 때문에 이 때를 당량점으로 한다.
그러나 ROOH는 중간단계인 연쇄반응에서 생성되나, 계속 산화 분해되어 ROH, RCHO 등을 형성하므로 과산화물가는 오히려 산패의 종결단계에서 낮아지게 된다. 따라서 유지 제품의 산패를 측정할 때 너무 오래된 제품에는 적합하지 않고, 산패의 초기에만 신뢰성이 높은 방법이다.

실험은 대조구 한 개와 처리구 두 개로 진행하였다. 대조구에는 아무것도 넣지 않은 Blank이고, 처리구 A에는 정상적인 콩기름, 처리구 B에는 100℃에서 2주일 저장한 콩기름을 각각 5g씩 넣었다.

Table 1. 과산화물가 측정 결과
종류 PV(meq/kg)
대조구 0
처리구 A(정상 콩기름 5.88
처리구 B(산패된 콩기름) 2.98
PV(peroxide value)는 유지 1kg에 대한 요오드의 ml당 필요량이다.

참고자료

· 없음