식품의 조미와 조미료에 관한 연구

소개

식품의 조미와 조미료에 관하여 정의 , 화학조미료와 천연조미료의 종류, 조미식품에 대하여 자세히 정리해 놓았습니다. 참고문헌와 앞표지가 있으며, 분량도 넉넉하여 레포트로 활용시 좋을거라 생각됩니다.

목차

I. 서론 ………………………………………………………………………………………………4

II. 본론 ………………………………………………………………………………………………5
1. 조미료란 …………………………………………………………………………………………5
2. 천연조미료와 화학조미료 ………………………………………………………………………6
3. 조미식품 ………………………………………………………………………………………10

III. 결론 ……………………………………………………………………………………………16

IV. 참고문헌 ………………………………………………………………………………………17

본문내용

I. 서론
음식은 식품을 조리함으로써 안전하고 위생적이면서 영양적 가치를 지닌, 맛이 좋은 상태로 만들어지며, 조리과정에서 어떤 식재료를 어느 단계에서 적절히 첨가할 것인가 하는 것이 중요한 포인트라 할 수 있다.
음식의 맛을 내는 데는 감각적 기술의 지배가 크며, 물리∙화학적 작용에 따른 풍부한 경험이 가미할 수 있는 기본 바탕이 된다.
세계 어느 곳에서든 공통적으로 사용하는 재료(소금 또는 후추)가 있는가 하면 특정지역에서만 사용하는 재료가 있다.
이러한 재료들의 범위는 광범위하여서 우리가 음식을 만들 때, 사용하는 육류, 어패류, 야채류, 곡류 등의 주재료와 함께 부재료가 모두 포함되며 이러한 재료의 원료는 대부분 식물에서 얻을 수 있다. 이러한 재료를 가미재료라 하는데 조미료라고도 한다. 조미료를 사용함으로써 우리는 소화를 촉진시키며, 외관상 음식의 가치를 상승시킬 수 있고, 재료의 질감 번화 등 음식의 전반적인 가치를 올릴 수 있다.
조미료를 적절히 잘 사용함으로써 주재료와 어우러져 조화를 이루고, 어떠한 조미료를 선택하고, 첨가하는 양, 첨가하는 순서를 어떻게 조화시키냐에 따라 만들고자 하는 음식의 맛이 좌우된다.
위의 자료와 참고문헌을 통하여 조미료란 무엇인지, 천연조미료와 화학조미료는 종류가 무엇이며 어떻게 다른지, 조미식품에는 어떤 것들이 있는지 조사해보고자 한다.

II. 본론
1. 조미료란
조미료는 식품의 조리, 가공, 섭취시 맛을 개량하고 강화하는 목적으로 쓰이는 물질로 본래의 넓은 의미로는 장류나 소금 등이 포함되지만 일반적으로 "미원"이나 "다시다"라는 상품명처럼 화학조미료로 좁게 인식되어 있다.
조미료는 발효공학이 식품분야에서 이룩한 신기원이다. 초기에는 산 가수분해나 RNA 분해법 등 화학적 방법으로 조미료를 얻었기 때문에 화학조미료란 이름이 붙었지만 현재는 미생물을 이용한 직접발효공법으로 만들어 내고 있다. 때문에 정제 및 발효조미료가 정식명칭이다.
특히 조미료 관련 발효공학은 80년대 유전공학기술의 발달로 조미료 발효에 필요한 미생물을 유전자 재조합이나 세포융합 등을 통해 개발하고 발효 및 회수•정제에 대한 각종 연구까지 활기를 띠었다. 이렇게 발전을 거듭한 조미료공학은 그 결과물이 높은 부가가치와 함께 동남아시아 지역까지 점령해 가는 식품산업의 보고로 변했다.

1) 조미료의 역사
조미료 중에서 자연발생적으로 가장 먼저 사용하기 시작한 것이 소금이다. 이는 맛을 낼 뿐만 아니라 인체의 생명유지에 필요한 것이기 때문에 뚜렷한 의식 없이 사용해 오는 동안에 중요한 조미료로서 자리를 잡게 되었다. 소금 다음은 식초인데, 이는 곡식이나 과일 등이 아세트산 발효된 것이나 감귤류나 기타 과일 속에 들어 있는 산을 그대로 사용한 것이다. 서양에서는 BC 15세기 무렵부터 과일을 원료로 제조하였고 동양에서는 BC 6세기 무렵부터 곡류를 원료로 만들었다고 한다. 소금절이를 발효시켜 산미를 첨가하면 감칠맛이 생기므로 오래 전부터 사용되었다. 당류도 오래된 조미료이다. 고대그리스 로마에서는 양봉이 성행하여, 벌꿀이 주된 감미료로 사용되었다. 이러한 기본적인 조미료에 대해 가공, 발효하여 만들어지는 것이 된장, 간장 등으로 나타나게 되었으며, 케첩과 소스 등은 중세에 토마토가 유럽에 들어온 뒤에 생겼다.

참고자료

· 조리교재발간위원회, 2002, 조리체계론, 한국외식정보, pp. 231~ pp. 336
· 송재철, 1999, 식품재료학, 교문사
· 홍윤호, 2000, 최신식품화학, 효일문화사
· 전정원, 1999, 찌개 전골 국, 효성출판사
· 네이버 백과사전, http://100.naver.com