조리원리의 이해 연구 보고서

소개

1. 조리의 개요
1)요리와 조리의 사전적 의미
요리란 음식을 일정한 방법으로 만드는 일이며 그 음식 내용이 전이되어 음식물을 조제한다는 뜻으로 음식 자체를 의미하기도 한다. 조리란 여러 가지 재료를 잘 맞추어 음식을 만드는 것이며 내용이 전이되어 음식을 만든다는 뜻으로 쓰인다.
2)요리와 조리
요리는 먹기 좋게 가공한 음식 혹은 그 가공 행위, 요리는 만드는 것, 완성된 것, 만드는 방법의 기획 등의 뜻을 포함 조리에 의하여 만들어진 것을 요리라 한다.
조리는 식품이 주방에서 다시 가공되는 과정, 식품의 가식부분만을 정리하여 조리기구로 익히는 과정이다.
3)요리와 조리의 차이점
요리는 조리보다 더 넓은 의미로 요리는 조리라는 의미도 포함한다. 그에 비해 조리는 음식을 만들어 내는 기술적 의미이다.

2. 조리의 목적
1) 식품이 지닌 향과 성분을 그대로 유지한다.
2) 서로 다른 식품과 조합하여 소화흡수를 돕는다.
3) 식품을 위생적으로 취급하여 안전하게 한다.
4) 식품을 가열하여 조직을 연하게 한다.
5) 시각적으로 보기 좋게, 미각적으로 맛있게 한다.
6) 과학적 조리법으로 영양공급효과를 극대화 한다.

목차

서론
1. 조리의 개요
2. 조리의 목적

본론
1.기초 조리과학 이론
1) 산화
2) PH (수소 이온 농도)
3) 용해도
4) 거품
5) 냉동
6) 해동
2.조리에 의한 영양소의 변화
1)당질
2)단백질
3)지질
4)비타민
5)무기질
3. 식품의 저장과 냉장고 사용법
4. 식품의 성분과 영양소

결론
1. 후기

본문내용

서론
1. 조리의 개요
1)요리와 조리의 사전적 의미
요리란 음식을 일정한 방법으로 만드는 일이며 그 음식 내용이 전이되어 음식물을 조제한다는 뜻으로 음식 자체를 의미하기도 한다. 조리란 여러 가지 재료를 잘 맞추어 음식을 만드는 것이며 내용이 전이되어 음식을 만든다는 뜻으로 쓰인다.
2)요리와 조리
요리는 먹기 좋게 가공한 음식 혹은 그 가공 행위, 요리는 만드는 것, 완성된 것, 만드는 방법의 기획 등의 뜻을 포함 조리에 의하여 만들어진 것을 요리라 한다.
조리는 식품이 주방에서 다시 가공되는 과정, 식품의 가식부분만을 정리하여 조리기구로 익히는 과정이다.
3)요리와 조리의 차이점
요리는 조리보다 더 넓은 의미로 요리는 조리라는 의미도 포함한다. 그에 비해 조리는 음식을 만들어 내는 기술적 의미이다.

2. 조리의 목적
1) 식품이 지닌 향과 성분을 그대로 유지한다.
2) 서로 다른 식품과 조합하여 소화흡수를 돕는다.
3) 식품을 위생적으로 취급하여 안전하게 한다.
4) 식품을 가열하여 조직을 연하게 한다.
5) 시각적으로 보기 좋게, 미각적으로 맛있게 한다.
6) 과학적 조리법으로 영양공급효과를 극대화 한다.

본론
1.기초 조리과학 이론
1) 산화
본래의 의미는 어떤 물질이 산소와 화합하는 것으로 산화물이 되는 반응을 말한다. 넓은 의미에서는 어떤 물질에서 수소를 탈취하거나 금속의 원자가 증가하는 것도 산화라고 한다. 이 산화작용은 식품을 조리할 때에는 요리의 맛이나 외관 등을 나쁘게 하고, 나아가서는 영양가를 손실시키는 경우가 많다. 그 중에도 산화되기 쉬운 것이 지방류이다. 공기 중에서 가열하면 즉시 산화되고, 산화된 것 끼리 다시 중합을 일으켜 지방류의 부패의 원인이 된다. 그리고 지방류를 오랫동안 공기에 접촉시켜 두면, 산화가 일어나 맛이 나쁘게 되고 비타민 A나 C도 산화되기 쉽다. 비타민류는 산화되면 효과가 없어진다. 마가린등에 비타민A를 첨가해도 공기 중의 산소에 의해 산화되어 효력을 상실하는 경우가 흔히 있다. 비타민C도 공기중에 접촉시키거나 알칼리성으로 하거나 또는 가열하거나 구리이온에 접촉시키면 산화가 일어난다. 또한 식품 중에 함유되어 있는 비타민C도 산화효소인 작용에 의해서 간단히 산화된다. 식품중에는 여러 가지 색소가 함유되어 있으나 이것도 산소에 의해서 산화된다. 산화된 색소는 색이 나쁘게 변색되는 경우가 많다.

참고자료

· 호텔·외식실무 조리이론(리빙북스/이권복)