대량조리기기 종류와 특징

소개

단체급식의 조리는 대량생산을 기본으로 하므로 다음과 같은 특징을 가지고 있다.
․ 수작업보다는 조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료하여야 한다.
․ 음식의 맛과 질감의 저하가 급속히 진행되므로 조리법에 많은 제약이 따른다.
․ 음식의 관능적, 미생물적 품질관리를 위해 조리시간과 온도 통제가 필수적이다.
․ 작업 일정에 따른 계획적인 생산통제가 필요하다.

목차

없음

본문내용

단체급식의 조리는 대량생산을 기본으로 하므로 다음과 같은 특징을 가지고 있다.
수작업보다는 조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료하여야 한다.
음식의 맛과 질감의 저하가 급속히 진행되므로 조리법에 많은 제약이 따른다.
음식의 관능적, 미생물적 품질관리를 위해 조리시간과 온도 통제가 필수적이다.
작업 일정에 따른 계획적인 생산통제가 필요하다.
단체급식에서의 대량 음식생산 때 이런 특징들을 잘 지키기 위해서는 대량조리 기기들과 집기류 및 식기류의 사용을 잘 활용해야 한다. 그럼 먼저 대량조리 때 사용되는 기기들을 살펴보도록 하겠다.
대량조리는 먼저 전처리 공정과 조리공정으로 나눌 수 있다. 전처리 공정은 가열조리 등의 주조리 공정에 앞서 이루어지는 것으로, 수작업으로 하기에는 시간과 인력이 많이 소요되므로 적절한 기기를 도입하여 활용하면 작업의 능률을 높일 수 있다. 전처리 공정에서 활용될 수 있는 기기로는 개수대(싱크), 작업대, 세미기, 박피기, 절단기, 믹서 등이 있다.
개수대는 식품을 씻는 데 사용되는데 개수 공간의 수에 따라 1조, 2조, 3조 싱크가 있다. 작업대는 스테인리스 스틸로 만들어진 것이 반영구적이고 청소하기에도
용이하다.
작업대 높이는 작업자의 키를 고려하여 결정해야 하는데, 한국인의 평균 키를 기준으로 할때 82~90cm가 적당하다. 또한 무겁고 부피가 큰 것들을 주로 사용하는 경우에는 높이가 낮아야 하며, 작업대의 다리 높이 또는 작업대 위에서 사용하는 도마의 높이 등을 고려하여야 한다.
세미기는 수압에 의해 많은 양의 쌀을 한 번에 씻어주는 기기로, 20kg의 쌀을 씻는 데 5분 정도 걸린다.
손으로 할 경우 시간도 많이 걸릴뿐더러 잘 세척이 되지 않는 단점을 보완한다.
박피기는 감자, 당근, 무 등의 껍질을 단시간 내에 벗겨내므로 노동력이 절감되고 손실이 적으며, 구조가 간단하여 좁은 공간에도 설치 가능하다. 감자박피기는 1회 처리능력에 따라 8~10kg, 15~20kg, 25~30kg의 세 가지가 있다.
절단기는 짧은 시간 내에 식품을 일정한 모양으로 썰어주는 기기로, 조리에 알맞게 절단할 수 있도록 깍두기용 칼날, 국거리용 칼날, 생채용 칼날 등이 포함되어 있다. 절단기에는 육류 및 각종 양념을 다지는 데 사용하는 분쇄기, 육류나 햄을 일정한 두께로 썰어주는 슬라이서, 각종 채소류 및 구근류 등을 용도에 맞게 절단하는 채소절단기 등이 있다.

참고자료

· 참고문헌
· 김덕권. 급식경영학, 신광출판사, 1996
· 김혜경. 최신 단체급식, 효일문화사, 1999
· 양일선. 단체급식, 교문사.
· 국제요리제과전문학교.