BRONZE
BRONZE 등급의 판매자 자료

대량조리기기 종류와 특징

단체급식의 조리는 대량생산을 기본으로 하므로 다음과 같은 특징을 가지고 있다. ․ 수작업보다는 조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료하여야 한다. ․ 음식의 맛과 질감의 저하가 급속히 진행되므로 조리법에 많은 제약이 따른다. ․ 음식의 관능적, 미생물적 품질관리를 위해 조리시간과 온도 통제가 필수적이다. ․ 작업 일정에 따른 계획적인 생산통제가 필요하다.
8 페이지
한컴오피스
최초등록일 2011.08.22 최종저작일 2009.11
8P 미리보기
대량조리기기 종류와 특징
  • 미리보기

    소개

    단체급식의 조리는 대량생산을 기본으로 하므로 다음과 같은 특징을 가지고 있다.
    ․ 수작업보다는 조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료하여야 한다.
    ․ 음식의 맛과 질감의 저하가 급속히 진행되므로 조리법에 많은 제약이 따른다.
    ․ 음식의 관능적, 미생물적 품질관리를 위해 조리시간과 온도 통제가 필수적이다.
    ․ 작업 일정에 따른 계획적인 생산통제가 필요하다.

    목차

    없음

    본문내용

    단체급식의 조리는 대량생산을 기본으로 하므로 다음과 같은 특징을 가지고 있다.
    수작업보다는 조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료하여야 한다.
    음식의 맛과 질감의 저하가 급속히 진행되므로 조리법에 많은 제약이 따른다.
    음식의 관능적, 미생물적 품질관리를 위해 조리시간과 온도 통제가 필수적이다.
    작업 일정에 따른 계획적인 생산통제가 필요하다.
    단체급식에서의 대량 음식생산 때 이런 특징들을 잘 지키기 위해서는 대량조리 기기들과 집기류 및 식기류의 사용을 잘 활용해야 한다. 그럼 먼저 대량조리 때 사용되는 기기들을 살펴보도록 하겠다.
    대량조리는 먼저 전처리 공정과 조리공정으로 나눌 수 있다. 전처리 공정은 가열조리 등의 주조리 공정에 앞서 이루어지는 것으로, 수작업으로 하기에는 시간과 인력이 많이 소요되므로 적절한 기기를 도입하여 활용하면 작업의 능률을 높일 수 있다. 전처리 공정에서 활용될 수 있는 기기로는 개수대(싱크), 작업대, 세미기, 박피기, 절단기, 믹서 등이 있다.
    개수대는 식품을 씻는 데 사용되는데 개수 공간의 수에 따라 1조, 2조, 3조 싱크가 있다. 작업대는 스테인리스 스틸로 만들어진 것이 반영구적이고 청소하기에도
    용이하다.
    작업대 높이는 작업자의 키를 고려하여 결정해야 하는데, 한국인의 평균 키를 기준으로 할때 82~90cm가 적당하다. 또한 무겁고 부피가 큰 것들을 주로 사용하는 경우에는 높이가 낮아야 하며, 작업대의 다리 높이 또는 작업대 위에서 사용하는 도마의 높이 등을 고려하여야 한다.
    세미기는 수압에 의해 많은 양의 쌀을 한 번에 씻어주는 기기로, 20kg의 쌀을 씻는 데 5분 정도 걸린다.
    손으로 할 경우 시간도 많이 걸릴뿐더러 잘 세척이 되지 않는 단점을 보완한다.
    박피기는 감자, 당근, 무 등의 껍질을 단시간 내에 벗겨내므로 노동력이 절감되고 손실이 적으며, 구조가 간단하여 좁은 공간에도 설치 가능하다. 감자박피기는 1회 처리능력에 따라 8~10kg, 15~20kg, 25~30kg의 세 가지가 있다.
    절단기는 짧은 시간 내에 식품을 일정한 모양으로 썰어주는 기기로, 조리에 알맞게 절단할 수 있도록 깍두기용 칼날, 국거리용 칼날, 생채용 칼날 등이 포함되어 있다. 절단기에는 육류 및 각종 양념을 다지는 데 사용하는 분쇄기, 육류나 햄을 일정한 두께로 썰어주는 슬라이서, 각종 채소류 및 구근류 등을 용도에 맞게 절단하는 채소절단기 등이 있다.

    참고자료

    · 참고문헌
    · 김덕권. 급식경영학, 신광출판사, 1996
    · 김혜경. 최신 단체급식, 효일문화사, 1999
    · 양일선. 단체급식, 교문사.
    · 국제요리제과전문학교.
  • 자료후기

      Ai 리뷰
      이 자료를 통해 새로운 지식과 통찰을 얻을 수 있었고, 과제를 를 보완하는 데 큰 도움이 되었습니다. 매우 만족스러웠습니다. 추천할 만한 자료입니다.
    • 자주묻는질문의 답변을 확인해 주세요

      해피캠퍼스 FAQ 더보기

      꼭 알아주세요

      • 자료의 정보 및 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 않으며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
        자료 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재∙배포는 금지되어 있습니다.
        저작권침해, 명예훼손 등 분쟁 요소 발견 시 고객센터의 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.
      • 해피캠퍼스는 구매자와 판매자 모두가 만족하는 서비스가 되도록 노력하고 있으며, 아래의 4가지 자료환불 조건을 꼭 확인해주시기 바랍니다.
        파일오류 중복자료 저작권 없음 설명과 실제 내용 불일치
        파일의 다운로드가 제대로 되지 않거나 파일형식에 맞는 프로그램으로 정상 작동하지 않는 경우 다른 자료와 70% 이상 내용이 일치하는 경우 (중복임을 확인할 수 있는 근거 필요함) 인터넷의 다른 사이트, 연구기관, 학교, 서적 등의 자료를 도용한 경우 자료의 설명과 실제 자료의 내용이 일치하지 않는 경우

    함께 구매한 자료도 확인해 보세요!

    찾으시던 자료가 아닌가요?

    지금 보는 자료와 연관되어 있어요!
    왼쪽 화살표
    오른쪽 화살표
    문서 초안을 생성해주는 EasyAI
    안녕하세요. 해피캠퍼스의 방대한 자료 중에서 선별하여 당신만의 초안을 만들어주는 EasyAI 입니다.
    저는 아래와 같이 작업을 도와드립니다.
    - 주제만 입력하면 목차부터 본문내용까지 자동 생성해 드립니다.
    - 장문의 콘텐츠를 쉽고 빠르게 작성해 드립니다.
    - 스토어에서 무료 캐시를 계정별로 1회 발급 받을 수 있습니다. 지금 바로 체험해 보세요!
    이런 주제들을 입력해 보세요.
    - 유아에게 적합한 문학작품의 기준과 특성
    - 한국인의 가치관 중에서 정신적 가치관을 이루는 것들을 문화적 문법으로 정리하고, 현대한국사회에서 일어나는 사건과 사고를 비교하여 자신의 의견으로 기술하세요
    - 작별인사 독후감
    해캠 AI 챗봇과 대화하기
    챗봇으로 간편하게 상담해보세요.
    2025년 07월 27일 일요일
    AI 챗봇
    안녕하세요. 해피캠퍼스 AI 챗봇입니다. 무엇이 궁금하신가요?
    9:37 오후