호텔주방 관리의 의의와 호텔주방의 사전, 실행관리

소개

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목차

* 호텔주방의 일반관리

Ⅰ. 호텔주방 관리의 의의

Ⅱ. 호텔주방의 사전관리

1, 사전관리의 의의
2. 시설관리
1) 주방의 크기
(1) 전체면적
(2) 생산지역
2) 주방의 레이아웃
3) 저장고의 규모와 위치
4) 주방의 조리기기
5) 위생관리
6) 주방의 작업환경
(1) 온도
(2) 조명
(3) 잡음
(4) 통풍시설
(5) 원가관리

Ⅲ. 호텔주방의 실행관리

1. 실행관리의 의의
2. 메뉴관리
3. 조리사 관리
1) 적재적소 적정인원 배치
2) 근무 스케줄 및 근태관리
4. 원가관리
1) 표준 양목표의 사용
2) 식재료 관리
5. 안전과 위생관리
1) 안전관리
2) 위생관리

* 참고문헌

본문내용

* 호텔주방의 일반관리
1. 호텔주방 관리의 의의
호텔주방관리의 개념에 접근하기 위하여 우선 일반적인 개념을 살펴보고
자 한다. 기업에 있어서 관리란 다수의 인간활동의 결합에 의하여 어떠한
목적을 달성하는 행위다. 관리기능은 다수인의 활동을 통합하여 경영목적을
달성시키기 위한 기능이며 여기서는 어떠한 과업을 달성하기 위한 기능의
과정과 그 순환을 대상으로 관리를 보는 것이다. 이때 관리는 일반적으로
계획(planning), 조직(organizing), 요원화(staffing), 지휘(directing) 그리
고 통제(controlling) 등의 5개 기능의 순환으로 이루어지며 관리과정과
management cycle을 형성한다.
사전적 의미에서 관리라고 하면 (1)사람을 통제하고 지휘 감독하는 것,
(2)시설이나 물건의 유지, 개량 따위를 꾀하는 것, (3)일을 맡아 처리하는
것으로 정의 표현하고 있다. 이러한 일반적인 관리의 의미로부터 인간이
주체가 되어 제한된 인적 물적 자원을 동시에 합리적이고 복합적으로 결합
하여 기업의 경제적 가치 창출을 목적으로 하는 일련의 과정임을 발견할
수 있다. 따라서 관리란 다수인의 인간활동의 결합에 의하여 특정한 목적을
달성하고자 하는 행위인데, 이것을 단적으로 표현하면 타인으로 하여금 일
을 하도록 하는 것 (get things done through others)이라고 할 수 있다.

참고자료

· - 김대권. ‘관광인적자원관리’. 백산출판사. 1999
· - 김의근 외. ‘호텔경영학개론’. 백산출판사. 2001
· - 김천중. ‘관광정보론’. 서울: 대왕사. 1998
· - 미래서비스아카데미. ‘서비스 매너’. 서울: 새로미. 2005
· - 이유재. ‘서비스마케팅’. 서울: 학현사. 2004
· - 송성진, 김유희. ‘호텔회계’. 백산출판사. 2000
· - 백용창, 이원봉. ‘호텔경영론’. 서울: 대왕사. 2001
· - 홍경옥 외, ‘호텔인사관리’. 데이터플러스. 2002