Rheometer 측정

소개

Rheometer 측정 기능성 실험 보고서입니다.
결과별 그래프, 관련논문 기재

목차

1. 실험제목
2. 실험원리
3. 실험재료및기구
4. 실험결과및고찰
5. 참고문헌

본문내용

실 험 원 리
Rheometer는 식품의 압축, 절단, 진입도, 저작성(반복), 점속성, 인장력, 부서짐, 응력완화, 겔강도 등의 실험이 가능한 기기이다. 본 실험에서는 여러 종류의 시료를 Rheometer를 이용하여 texture를 측정하여 그 결과를 분석하는 방법을 익히고자 한다.
경도(hardness)
: 물질을 변형시킬 때 필요한 힘으로 표시된다.
응집성(cohesiveness)
: 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘이다.
예를 들면, 쉽게 조직이 분리되는 식빵 보다는 찹쌀떡의 응집성이 크다.
식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘으로 두 번째 peak의 면적을 첫 번째 peak의 면적으로 나눈 값 (A₂/A₁)에 해당
탄성(elasticity)
: 어떤 물체에 외부로부터 힘을 가하였을 때 생긴 변형이, 힘을 제거하였을 때 힘이 가해지기 전의 원상태로 회복되는 성질이다.
예를 들면, 빵은 탄성이 크고 밀가루 반죽은 적다.
부착성(adhesiveness)
: 식품의 표면과 타물체의 표면이 부착되어 있는 인력을 분리시키는 데 필 요한 힘이다.
예를 들면, 캔디는 부착성이 크고, 사과는 적다.
기준선 아래에 생긴 peak의 면적(A₃)를 의미
이상의 기본적 특성 외에 기본적 특성 몇 가지가 복합적으로 작용하여 생기는 2차적 특성이 있다.
파쇄성(brittleness)
: 물질을 파쇄시키는 데 필요한 힘으로 경도와 응집성과 관련된다.
즉, 경도가 크고 응집성이 크면 파쇄성이 크다.
씹힘성(chewiness)
: 고체 식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 힘으로, 경도, 응집성 및 탄력성이 관련된다. 일반적으로 섬유질 식품이나 육류는 씹힘성이 크다.
: 견고성×응집성×탄력성
점성(gumminess)
: 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 에너지이다. 주로 경 도와 응집성이 이에 관련된다.
: 견고성×응집성
실 험 재 료
및 기 구

참고자료

· - 식품화학실험. 하정욱 저. 형설출판사. 2003.
· - 도설 식품종합실험. 유한문화사. 1987.
· - 젤리의 기계적 및 관능적 물성. 이태휘, 이윤형, 유명식, 이규순. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 23, No. 3, pp. 336~340(1991).
· - 양갱의 물성에 관한 연구. . KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 10, No. 3 (1978).