젤화제에 따른 젤리의 기계적 특성 및 관능적 평가

소개

젤화제에 따른 젤리의 기계적 특성 및 관능적 평가

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
Ⅴ. 참고자료

본문내용

Ⅰ. 서론
젤리는 수분 20% 정도를 함유하는 기호 식품으로 펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등과 산을 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 일종의 당절임, 반고체식품이다. 수분을 결합할 수 있는 겔화제의 종류에 따라 매우 다양한 조직 감을 부여하고 있으며 제조공정에 따라서도 다양한 제품을 기대할 수 있다. 젤리는 과즙에 적당한 농도의 설탕과 젤화제를 첨가하여 만드는데, 이때 과즙의 함량, pH, 설탕의 농도가 젤리의 형성 및 질감에 크게 영향을 준다.
젤화제는 카라기난, 한천, 글루코만난, 펙틴, 젤라틴 및 구아검 등이 사용될 수 있으며 이들 젤화제를 단독으로 사용하기보다는 2종 이상을 혼합하여 사용함으로써 물성과 젤 안전성을 향상시킬 수 있다. 카라기난의 함량이 많을수록 젤 화 속도가 빨라지며 한천의 함량이 많을 경우 단단하지만 탄력성을 가지고 있지 않아 먹었을 경우 흐물흐물해 질 수 있다. 펙틴젤리는 잘 끊어지며 약간의 씹힘 성을 가지고, 한천 젤리는 보다 더 잘 끊어진다. 젤라틴 젤리는 질기고 씹힘 성이 뛰어나며 전분젤리는 단단한 조직을 가지고 있다.
겔은 용해도 감소 또는 응고에 의해서 형성되는데, 겔이 생성할 때는 대부분의 액체는 고체상의 그물망 구조에 고정되어 있다. 겔은 액체 되면서 겔화가 일어나는 경우가 있다, 이 현상은 콜로이드 용액의 온도 농도에 따라 다르며 콜로이드 용액 방치시간에 의해서도 젤 화 정도가 달라진다. 일반적으로 온도가 낮을수록, 농도가 클수록 겔 화능력이 커지며, 일정한 온도, 농도, 방치시간이 길어도 상대적으로 점도가 증가하여 겔 형성능력이 커진다. 또 다른 겔 형성 방법은 침전제를 콜로이드용액에 첨가하는 방법으로 침전제를 첨가 시에는 빠르게 혼합하여 부분적으로 높은 농도가 침전되지 않도록 하여야 한다.
잼, 영양갱, 푸딩 등이 있으며 최근에는 젤리 음료 등 다양한 형태의 젤리 식품들이 개발 되고 있다.
우리는 식품 공학도로써 최근 소비자들의 기호 주는 젤화제의 종류와 첨가량에 따른 젤리의 기계적 특성과 관능적 특성을 비교해보고 알아보고자 한다.

참고자료

· 강명화. 2004. 십전대보 추출물에 제화제의 첨가 비율을 달리하여 제조한 젤리의 기계적 특성 및 관능적 평가. 한국식품영양과학회지
· 김애정 외 3인. 1997. 동충하초 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성.
· 한식품영양과학회지.
· 송재철 외 3인. 1995. 식품물성학. 울산대학교출판부. P.501~508
· 이태휘 외 1인. 1991. 젤리의 기계적 및 관능적 물성. 해태제과
· 정동효. 2004. 식이섬유의 과학. 신광문화사.. 136~149.’
· 조영 외 1인. 2009. 천년초 분말을 첨가한 젤리의 품질특성. 한국식품조리과학회
· 최연배 . 2004. 식품학 총론. 동화기술교역. P155~156.