두부 간장 고추장 등 대두를 이용한 식품의 분석과 제조과정 발표자료

소개

두부 간장 고추장 등 대두를 이용한 식품의 분석과 제조과정 조리원리 발표자료

목차

1. 두부

2. 두유

3. 비지

4. 유부

5. 발효식품
1) 된장
2) 청국장
3) 간장

본문내용

1.두부 정의 , 종류
대두를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것
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종류
1.두부 - 정
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응고제의 종류
글루콘산칼슘
1.두부 - 분
5
단위
수분
단백질
지방질
탄수화물
섬유소
회분
당질
(%)
82.8
9.3
5.6
1.2
0.2
0.9
1.두부 - 용
맹물에서 고온, 장시간 요리시
구멍이 생기고, 단단해지고 맛↓
Why? 유리 상태의 응고제와 단백질의 결합
→0.5~1.0%의 소금과 1% 전분용액 사용
ex) 된장국 두부 첨가
두부를 짜서 으깬 후 요리 이용시
가열요리: 도마 사이에 끼워 가볍게 탈수
무침요리: 1~2분간 데쳐 탈수, 쉽게 자유수 분리
수분함량 多 → 변패 쉬움
양념장에 찍어 먹는 두부요리도 표면가열 살균한 후 즉시 냉각해서 이용
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2. 두유=두즙
수침시킨 콩에 물을 가하여 마쇄한 콩국을 여과시켜 불용성 고형분을 제거시킨 것
두부 제조 과정에서 응고제를 첨가하기 전까지의 제품
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-두유 제조과정-
2. 두유 - 분
8
단백질 함량
-우유와 비슷
-모유보다 4배높음
Ca, P, Mg, 유황 등이 많이 함유
알칼리 식품
2. 두유 - 이용
성질
-pH 5 부근에서 응고
-가열에 의한 응고 X, 표면 변성→ 피막형성
(=이것을 건져 말리면 유바)
섭취
-소금을 조금 가하여 섭취
-토마토주스 또는 레몬주스 넣어 반응고 시켜 설탕, 소금을 첨가해 먹음
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3. 비지
두부나 두유 제조과정 중 불용성 물질로 제거되는 부산물
물에 용해되지 않는 섬유소와 불용성단백질이 주로 함유, 지방질 일부포함
섬유소40~45%, 단백질 20~25%, 지방질8~15%
수분함량 75~80%
변질과 부패로 활용에 어려움
조리용 비지, 사료용 비지 등
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참고자료

· 네이버 블로그(http://cafe.naver.com/edubu.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=9)
· http://blog.naver.com/bio_doctor?Redirect=Log&logNo=30001996131
· 김우정, 콩, 효일, 2006
· 김기숙 외 공저, 조리과학, 수학사, 2005
· 신민자 외 공저, 식품조리원리, 광문각, 2000
· 한국콩박물관건립추진위원회, 콩, 고려대학교출판부, 2005