[식품가공학]고구마 전분 제조 실습

소개

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목차

1. 이론
2. 목표
3.방법
4.결과
5.고찰
6.결론
7.참고문헌

본문내용

이론 및 원리
- 전분은 대표적인 식물체들의 저장 탄수화물이며, 서로 다른 두 개의 성분으로 구성된 고분자 물질이다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 비율은 전분입자의 출처에 따라 각각 다르다. 곡류와 서류의 아밀로오스 함량은 연구자들의 연구결과에 따라 다소 다르나, 감자 전분의 경우 20~22%, 고구마 전분은 18%내외, 밀 전분은 19~25%, 옥수수 전분은 23~28%정도 인 것으로 알려져 있다. 아밀로오스는 가지 없는 직선상으로 포도당이α-1,4 결합으로 연결된 충합체로 나선상의 형태를 하고 있는데 반해 아밀로펙틴은 가지가 많이 달린 분자구조로 포도당이 α-1,4 결합과 α-1,6 결합으로 구성되어 있는 중합체이다. 전분의 비중은 1.55~1.65로 비교적 큰 편이며, 물에는 전혀 녹지 않고 현탁액으로 존재한다.
전분입자들의 가장 특이한 점의 하나는 이 입자를 둘러싸주고 있는 어떤 형태의 막도 존재하지 않는다는 점이다. 그럼에도 불구하고 전분입자가 일정한 형태를 유지할 수 있는 이유는 전분분자들이 상호간에 수소결합을 통해서 강하게 결합하고 있기 때문이다. 전분입자들은 충분한 수분을 함유하고 있을 때, 현미경으로 관찰하면 전분입자 가운데 있는 핵 또는 입심으로 알려진 하일럼을 중심으로 뚜렷한 동심원의 층들로 구성되고 있음을 볼 수 있다.
전분입자들의 형태와 크기는 그 전분입자들의 출처에 따라 두드러지게 다르며, 현미경 조사 때의 형태상의 특징들에 의해서 전분입자의 출처를 정확하게 추정할 수 있다. 일반적으로 곡류에서 얻은 전분입자들은 그 크기가 2μ내지 10μ정도 이며, 감자, 고구마 등의 근경류에서 얻어지는 전분입자들은 5~150μ정도이다.
- 고구마의 탄수화물은 대부분이 전분으로 전분입자가 다른 곡류의 전분입자보다 크고 두류의 전분입자보다는 작다. 고구마 전분은 전분입자와 모양이 고르고, 전분입자가 쉽게 분리되며 수확 후에 전분의 당화가 적게 일어나는 것이 좋다. 밀입자는 외부가 gum질로 되

참고자료

· - 식품물성학, 송재철 외 1명, UUP(울산대학교출판부), 1995
· - 최신식품가공학, 송재철 외 1명, 유림문화사, 2000
· - 식품화학, 김동훈, 탐구당, 2010