찬물의 문화

소개

구이, 전, 조림, 초, 회의 찬물에 대한 설명과 다량의 사진(80여장)이 첨부되어 있음.

목차

1. 구이 6
(1) 육류 7
1)너비아니 7
2)방자구이 8
3)염통구이 8
4)콩팥구이 9
(2)어패류 10
1)민어소금구이 10
2)대합구이 11
3)오징어구이 11
4)조기양념장구이 12
5)북어구이 12
6)장어구이 13
(3) 기타 구이들 14
1)김 구이 14
2)더덕구이 14

2. 전 15
(1) 역사와 유래 16
(2) 전의 종류 17
1) 육류전 17
2) 어패류전 22
3) 채소류전 25
4) 기타전 31
(3) 일반적 조리법 및 조리할 때 주의할 점 33

3. 조림 34
(1) 조림의 의의 34
(2) 조림의 역사 34
(3) 조림의 용도 35
(4) 조림의 재료 35
1) 육류 35
2) 어패류 35
3) 채소류 35
4) 기타 35
(5) 조림의 종류 36
1) 육류 조림 36
2) 어패류조림 41
3) 채소류 조림 50
4) 기타 조림류 52

4. 초 54
(1) 초의 역사 54
(2) 초의 용도 54
(4) 초의 종류 55
1)부아초 55
2)삼합초 55
3)생복초 56
4)생소라초 56
5)생치초 56
6)생합초 57
7)연계초 57
8)우족초 57
9)저태초 57
10)전복초 57
11)홍합초 58

5. 회 60
(1) 회(膾)의 문화 60
1) 어패류의 회 61
2) 육회 64
3) 숙회 67
4) 강회 69
(2) 회의 종류 71

본문내용

1. 구이
조리법 가운데 가장 먼저 생긴 것은 구이법이다. 끓이는 조리법은 그릇이 생긴 다음에 시작되었지만 구이는 특별한 기구 없이 불에 쬐기만 해도 되는 조리법이다. 중국의 고서에는 맥적이라 하여 고기를 장과 마늘로 조미하여 직화에 굽는 것이라는 기록이 있다. 맥은 옛 고구려이며 맥적은 고구려의 고기구이를 가르키므로 오늘날의 불고기의 기원이라 하겠다. 불고기는 근래에 생겨난 말로 본래는 얇게 저며서 굽기에 너비아니라고 하였고, 소금 구이는 방자구이라고 하였다.
또 구리에는 재료를 꼬치에 꿰거나 석쇠에 얹어서 직접 불길을 쬐어서 굽는 직적 구이와 번철을 달구어서 굽는 간접구이, 밀폐된 용기 안에 넣어 덥혀진 공기로 굽는 건열 구이, 즉 오븐구이 등이 있다. 우리 나라에서는 상고시대부터 고기를 미리 양념장에 재워서 굽는 맥적이 있어 불고기의 원조 음식이 되었다. 구이의 조미는 소금으로 간을 하는 소금구이, 양념 간장을 발라서 굽는 양념 간장구이, 고추장 양념 구이의 세가지로 나눌 수 있다. 양념이 많이 들어가면 구울 때에 쉽게 타므로 처음에는 간장과 기름만을 섞어 발라서 굽고 다시 양념을 넣은 장을 바르는 것이 타지 않는다.
육류-쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 거의 모든 수육류의 고기와 갈비, 내장류도 모든 구이에 이용된다. 구이 양념의 기본은 거의 간장이지만 연한 부위는 소금 구이를 하기도 한다. 내장류의 구이에는 파, 마늘, 생강등의 향신료를 넉넉히 쓰는 것이 좋다.
어패류-생선이 신선할 때는 소금만 뿌려서 직화로 굽는 법이 생선의 맛을 가장 잘 살릴 수 있으나, 연기가 많이 나서 요즈음의 주거 환경에서는 점차 어렵다. 소금을 뿌려서 바로 굽기보다는 잠시 두었다 간이 들어 살의 조직이 단단해지고 나서 구우면 덜 부서진다. 그리고 소금 간을 하여 굴비처럼 말려두면 저장성도 좋아지고 필요한 때에 손쉽게 쓸 수 있다.
기타-그 밖의 구이로는 김 구이와 채소 중에는 더덕 구이를 많이 한다. 김은 기름을 발라서 굽는데 불의 세기를 잘 조절하여야 하고, 더덕은 유장을 발라 먼저 굽고 나서 다시 양념 고추장을 발라서 굽는 편이 좋다.
(1) 육류
1)너비아니
쇠고기의 연하고 맛이 있는 부위인 등심 또는 안심을 얆게 저며서 간장으로 간을 하여 굽는 음식으로 요즘 불고기라 흔히 말한다.
<만드는법>
①쇠고기는 등심이나 안심의 연한 부위를 0.5cm 정도의 두께로 썰어 잔칼집을 넣어 연하게 한다.

참고자료

· ‘맛있는 우리 음식’ 이정희 • 이애자 공저
· ‘한국 음식의 조리 과학’ 손경희 외 지음
· ‘한국 음식의 맛’ 김덕희 • 김정순 • 임미경 공저
· 한국 음식 대관’ 조창숙외 (한국문화재보호재단)
· ‘한국 음식의 맛과 멋’ 이효지 (신광출판사)
· ‘한국의 전통음식’ 김경애 (전남대 출판부)
· ‘한국음식’ 박영희, 김형렬, 이종호 공저 (대왕사)