육류와 우유 성분 영양

소개

굿쵸이스

목차

제3장 식품별 성분과 영양
1. 육류
3. 우유와 유제품
4. 알류

본문내용

1. 육류
(1)육류
- 넓은 의미 : 식용 동물의 근육
- 좁은 의미 : 가축의 근육
- 내장육 : 간, 장, 콩밭, 염통 등

1) 육류의 조직
2) 육류의 화학성분
○ 단백질
- 주성분 : 단백질(고형물 80%)
- 식육단백질 : 근장단백질, 근원섬유단백질(섬유상단백질), 결합조직단백질(육기질단백질)
- 근장단백질 : myoglobin, hemoglobin 등 색소단백질과 각종 해당계효소 함유
○ 글라이코겐
- 근육 중 탄수화물
- 생고기 0.5~1.0%, 말고기 1.5~2.0%
- 고기의 ph 변화, 사후경직과 관계
○ 엑스분(extractive)
- 고기를 뜨거운 물로 추출했을 때 얻어지는 성분
- 육류의 중요한 풍미를 주는 것 : 이노신산(inosinic acid)
○ 지질
- 고기성분 중 가장 변동이 많은 부분
- 조직지방과 축적지방
▶ 조직지방 : 근육세포의 막부를 구성하는 것
주성분은 인지질, 당지질, 스테롤(sterol)
▶ 축적지방 : 대부분 중성지방
동물의 연령, 영양 상태, 사육조건 등에 따라 변화
고기 부위에 따라 함량이 다름
○ 비타민
- 살코기 : 비타민 B군이 많이 함유(특히, B1, B2, 나이아신)
- 돼지고기 B1, 쇠고기와 양고기 B2가 많음

* 육류의 색소
- 주로 myoglobin, hemoglobin 에 영향을 받음
- 시토크롬(cytochrome), 카로틴(carotene) 등
- 헤모글로빈 : 혈액내 산소를 각 조직에 운반
- 미오글로빈 : 산소를 근육내 보유하여 근육의 수축과 이완작용을 함.

참고자료

· 없음