한국의발효음식

소개

한국의발효음식

목차

1. 장(醬)의 문화
2. 김치의 문화
3. 젓갈의 문화
4. 술의 문화
5. 결론 및 참고문헌

본문내용

1. 장(醬)의 문화
장(醬)은 상고시대부터 오늘에 이르기까지 우리 민족의 전통적 식생활의 기본적인 조미료 이면서 부식품으로 상용하여 온 콩류 가공음식의 하나입니다.
우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔습니다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있습니다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품입니다.

가. 장 담그기
장의 원료는 대두단용제품의 장국(醬麴)인 말장(末醬)이었으며 이 말장은 곰팡이 메주로서의 성상을 지닌 것이 그의 원형이었다.
▷ 중국 : 대두(大豆)와 맥국(麥麴)으로 메주를 만들어 침장하는 방법이 통용되었다고 한다.
▷ 일본 : 장국(醬麴)을 만들지 않고, 대두(大豆), 쌀(㐘), 국(麴) 등으로 직접 침장하는 조장법(造醬 法)이 원형이었다.
※ 중국과 일본이 콩, 쌀, 누룩 등으로 혼용하는 조장법과는 대조적으로 우리나라장은 대두단용(大豆單 用)으로 일관된 조장술을 이어 온 특이성을 찾아 볼 수 있다.

나. 장의 종류
1) 간장
① 간장
간장은 콩을 삶아서 메주를 만들어 까맣게 뜨면 씻어서 쪼개어 말려서 소금물을 부어 장을 담근 후 3 ~ 4개월 만에 용수를 박아서 뜬 것이다. 간장을 뜨고 남은 메주를 부스러뜨려 소금을 친 것이 된장이다.
② 덧장
덧장은 장을 더 맛있게 하기 위하여 소금물에 장을 담그지 않고 장물에 메주를 넣어 담근 것이다.
③ 급장
급장은 소금과 밀가루를 각각 타지 않게 볶아서 합하여 오래 묶은 된장과 섞어서 물을 붓고 끓여 물이 세 흠 가량쯤 줄어들면 쏟아 식혀서 바친 것이다.
2) 고추장
① 고추장
메주를 가루로 하여 찹쌀경단, 인절미 또는 보리밥 등에 소금, 고춧가루와 함께 담근 것이다.
② 급조만조장
콩을 볶은 후 삶아 걸러내어 삶아 길러내어 짚자리에 놓고 온돌에서 보온하여 3일후면 실이 생긴다.
이것을 절구에 찧으면서 볶은 콩가루와 고춧가루를 섞는다. 소금물로 간하여 반죽한 후 항아리에
넣은 지 7일 만에 먹는다.

참고자료

· 한국의 저장 발효음식-윤숙자(신광출판사)
· 우리 김치 이야기-지호진(청년사)
· 맛깔스런 우리 음식-오명숙,고웅철(문학동네)