한국의 발효 음식에 대하여

최초 등록일
2015.10.05
최종 저작일
2012.04
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한국의 발효와 세계의 발효 음식에 대하여 정리하였습니다.

목차

I. 서론 - 발효 음식이란?

II. 본론 - 세계의 발효 음식
1. 스페인, 인도, 태국, 불가리아
2. 일본, 중국, 독일,
3. 프랑스

III. 한국의 발효주 - 막걸리

본문내용

<서론>
발효란 무엇인가?
발효(醱酵)’ 란 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 특유한 최종산물을 만들어내는 현상을 말한다.
영어로는 fermentation이라고 하는데 이 말은 라틴어의 ‘ferverve(끓는다)’에서 유래된 것으로 미생물이 식품 내에서 작용하여 부글부글 끓는 듯한 모습을 표현한 것이다.
발효는 인류의 역사와 함께 알려지고 이용되는 현상으로 인류에 의해 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다.
기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 우리 조상들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다. 한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다.

<본론>
세계의 발효 음식의 종류
스페인- 하몽 (스페인어: Jamón) 스페인 전통음식으로, 돼지 뒷다리를 천연소금에 절인 다음, 건조하여 만든 생햄이다. 이탈리아의 프로슈토Prosciutto와 비슷한 생햄이지만, 맛이나 색이 완전히 다르다. 프로슈토가 밝은 색상의 부드러운 맛이라면, 하몽은 육포처럼 진한 색상에 맛이 두드러진다.

만드는 방법- 먼저 손질한 뒷다리를 2주간 천연소금에 덮어둔다. 이 과정에서 고기의 수분이 빠지고 염분이 고기 안으로 배어든다. 2주가 지나면 세척과정을 거쳐 6개월 동안 천장에 대롱대롱 매달아 건조한다. 지역에 따라 6~18개월이 지나면 완성되는데, 하몽의 품질에 가장 큰 영향을 끼치는 것은 바람과 온도다. 질 좋은 하몽은 주로 기온이 낮고 건조한 산악지역에서 생산된다. 해발 915m의 산에 있는 테루엘이 바로 그런 곳이다.
테루엘의 하몽은 해발 800m 이상의 산에서 방목해 키운 돼지로 만드는 하몽 세라노Jamon Serrano로, 최소 14개월이 걸린다고 한다. 하몽 세라노는 ‘산에서 생산된 하몽’이란 뜻이다.

참고 자료

발효식품대전-정동효
세계음식문화-김의근<백산출판사>
한국음식과 세계음식문화-강대훈<진영사>
한손에 펼쳐지는 세계음식-동부산대학<백산출판사>
세계의 음식문화-양향자<지구문화사>
세계속의 음식문화-구난숙, 권순자<교문사>

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