HACCP system의 개념과 역사, 요건,개선점

소개

HACCP system의 개념과 역사, 요건,개선점을 다루고있다.

목차

○ HACCP의 개념
○ HACCP의 역사
○ HACCP의 선행요건
○ HACCP의 전망, 개선점

본문내용

○ HACCP의 개념

HACCP는 HA와 CCP의 결합어로서 Hazard Analysis and Critical Control Point의 두문자다. 이는 위해요소를 분석하여 그 위해요소를 공정(CP) 중의 CCP에서 사전에 제거함으로써 안전한 식품을 제공하는 제도이다.

Hazard는 위해요소로써 소비자가 식품을 섭취했을 때 질병과 상태를 유발하는 요인이다. 사람이 먹지 않고 살 수 없지만 또한 많은 경우 질병과 상해가 식품에 의해 기인한다. 그 질병과 상해란 설사나 복통, 혹은 목이 찢어지거나 이가 부러지는 등 금방 나타나는 것, 혹은 몸에 누적되어 서서히 병이 되는 것 등 수없이 많은 증상이 있지만, 이를 유발하는 요인은 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소로 귀결된다.

Hazard Analysis(위해요소 분석)란 이런 일반적인 위해요소인 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소 중에서 해당 작업장에서 취급하는 특정 식품에서 발생할 수 있는 위해요소를 판단해 보는 것이다. 이렇게 하여 해당 작업장의 특정 식품의 위해요소가 식별되면 해당 식품을 취급하는 공정 중에서 특정 공정을 선택하여 이곳에서 강화된 관리를 통해 이 위해요소를 차단하여야 하는데, 이 공정이 CCP가 된다. 사전에 위해요소를 차단한다는 것은 곧 예방적으로 위해요소를 관리한다는 것이다. 예방적이라는 것은 최종제품의 검사를 통해서가 아니고 식품을 생산하는 과정에서 사전에 위해요소를 관리(제거)하여 안전한 식품을 제공하는 것이다.

식품을 생산하는 과정은 통상 원료 반입, 보관, 해동, 가공, 포장 및 출하 등의 공정으로 이루어진다. 전통적으로는 이러한 업무를 관행에 의해 수행하고 마지막에 최종제품에 대한 검사를 통해 적합 혹은 부적합을 판정하였지만, 예방적이란 각 공정에서 좋은 제품을 생산할 수 있는 기준과 절차를 정해 놓고 여기에 따라 업무를 수행함으로써 결과적으로 좋은 제품이 생산되도록 하는 것이다. 따라서 해당 작업장의 HACCP 방법이란 이 기준과 절차를 규명한 것이다.

참고자료

· 없음