[한국음식연구] 김치

소개

김치에 관하여 잘 정리되어 있는 레포트입니다^^

목차

■ 식품영양학 사전에서의 김치의 정의

1. 김치의 어원과 발달과정

2. 궁중의 김치

3. 팔도의 김장김치 (지방별 김치 특성)

4. 김치의 종류
- 김치의 종류, 조재선

5. 김치의 제조과정

6. 김치의 재료

7. 김장

8. 김치의 저장

9. 김치의 영양과 효용
- 김치의 생리성분과 건강 기능성. 최홍식

10. 김치의 산업화
- 한국김치의 세계화의 전략. 김형수

■ 김치에 관련된 최근 학술연구 문헌과 교양서

■ 김치에 관련된 인터넷 주소

■ 참고문헌

본문내용

■ 식품영양학 사전에서의 김치의 정의


김치(Kimchi)
한국 고유의 채소 염장식품의 하나. 배추 ․ 무 ․ 오이 등을 소금에 절여 고춧가루 ․ 파 ․ 마늘 ․ 생강 ․ 젓갈 등의 양념으로 버무려 발효시킨 음식으로, 한국의 식탁에 있어 중심이 된다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하는 수단이 될뿐 아니라 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산(有機酸 ; 유산 따위)과 방향(芳香)을 만들고 발효식품(醱酵食品)을 만드는 것이다. 김치가 익는 동안에 유기산이 생성되어 청량미(淸凉味)가 있고, 장내(腸內) 부패균의 번식을 억제하여 정장작용(整腸作用)을 하며, 동시에 비위를 가라앉혀 식욕을 증진시킨다. 또 고추의 매운 성분인 캅사이신의 작용으로 젓갈에 함유된 유리지방산의 산화가 방지되어 젓갈 특유의 비린내가 없어지고, 입맛을 돋우게 된다. 김치를 지방에서는 흔히 지(漬)라 하고, 제사 때에는 침채(沈菜)라 하며, 궁중(宮中)에서는 젓국지 ․ 짠지 ․ 싱건지 등으로 불리었다. 한국 특유의 풍속으로 해마다 11월 20일(입동)을 전후하여 김치를 담가 월동준비를 하는데, 이를 김장이라고 한다.

(1) 역사 : 상고시대에는 무 ․ 박 ․ 가지 ․ 오이 ․ 부추 등을 소금 ․ 술지게미 ․ 술 등에 절여 여러 가지「절이」를 만들었는데, 김치라기보다는 오늘날의 장아찌류나 짠지류에 가까운 것이었다. 김치류가 등장한 것은 신라․고려시대로, 나박김치와 동치미가 그 시초라 할 수 있다. 향신료로서 산초(山椒) ․ 귤피(橘皮) ․ 생강 등이 쓰였으며, 향신미가 있는 멧갓으로는 국물김치를 담가 먹었다고 한다. 그러나 일반적으로 김치의 주재료와 부재료의 구분이 모호한 시기였다. 향신료의 산초가 고추로 바뀐 것은 18세기 이후의 일이고, 그 전에는 붉은 색을 내기 위해 맨드라미 꽃을 사용했다고 한다. 18세가 중엽에 간행된 ≪증보산림경제(增補山林經濟)≫에는 여러 가지 김치 담그는 방법에 대한 설명이 있다. 나복함저(오늘날의 나박김치)는 무에다 고추 저민 것을 넣고, 오이 ․ 호박 ․ 동아 ․ 미나리 ․ 산초 ․ 부추 등을 뿌리면서 항아리에 포개어 담고 소금물과 마늘즙을 넣어서 봉한다고 기록되어 있다. 황과담저(黃瓜淡菹)는 오이를 주재료로 하

참고자료

· ■ 식품영양학 사전에서의 김치의 정의
· ․ 한국식품영양학회 : 식품영양학사전, 한국사전연구사, p.153~154(2005)
· 1. 김치의 어원과 발달과정
· ․ 한복려 : 우리김치100가지, 현암사, p.10~12(1999)
· ․ 한응수 : 김치의 기술과 경영, 유림문화사, p.11~22(2002)
· 2. 궁중의 김치
· ․ 한복려 : 우리김치100가지, 현암사, p.13~14(1999)
· 3. 팔도의 김장김치 (지방별 김치 특성)
· ․ 한복려 : 우리김치100가지, 현암사, p.15~17(1999)
· ․ 강순의 : 한국의 맛 김치, 한국외식정보, p.9~11(2001)
· 4. 김치의 종류
· ․ 김치엑스포 http://kimchi.munhwa.co.kr/kimchi/src/KC_Main.php
· - 김치의 종류, 조재선
· ․ 조재선 : 김치의 연구, 유림문화사, p.79~97(2000)
· 5. 김치의 제조과정
· ․ 이어령 외3인 : 김치 천년의 맛, 디자인하우스, p.15~33(1996)
· 6. 김치의 재료
· ․ 한복려 : 우리김치100가지, 현암사, p.18~21(1999)
· 7. 김장
· ․ 한복려 : 우리김치100가지, 현암사, p.22~25(1999)
· 8. 김치의 저장
· ․ 한복려 : 우리김치100가지, 현암사, p.30(1999)
· 9. 김치의 영양과 효용
· ․ 한복려 : 우리김치100가지, 현암사, p.27~29(1999)
· - 김치의 생리성분과 건강 기능성. 최홍식
· ․ 박종철 외4인 : 김치의 기능성과 산업화, 푸른세상, p.11~23(2005)
· 10. 김치의 산업화
· - 한국김치의 세계화의 전략. 김형수
· ․ 박종철 외4인 : 김치의 기능성과 산업화, 푸른세상, p.109~117(2005)
· ■ 김치에 관련된 최근 학술연구 문헌과 교양서
· ․ 김치사전편집위원회 : 김치백과사전, 유한문화사, p.50~51(2004)
· ■ 김치에 관련된 인터넷 주소
· 김치사전편집위원회 : 김치백과사전, 유한문화사, p.52~54(2004)
· ․ 농수산물 유통공사 http://www.kimchi.or.kr/kor/main.jsp