달걀 실험 원리

소개

조리원리-가열 방법에 따른 달걀의 응고

실험 목적부터
세부사항까지 상세하게
기록했으며 A+ 받은 레포트입니다

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 재료 및 방법
4. 실험결과
5. 고찰
※참고문헌

본문내용

1. 실험 목적

①가열 시간에 따른 난백과 난황의 응고상태를 관찰한다.
②가열 시간에 따른 난황의 청변 여부를 관찰한다.
③가열시간 및 과도한 열처리가 달걀단백질에 미치는 영향을 이해한다.

2. 실험 원리

※신선한 달걀 고르는법

①달걀은 껍질의 표면이 까칠까칠한 것이 신선하다.
②흔들어보아 소리가 나거나 안쪽이 흔들리는 것은 신선하지 않다.
③햇빛이나 조명에 비추어 보았을 때 살짝 투명한 느낌이 나는 것이 좋은 달걀이다.
④물속에 넣었을 때 옆으로 누워 가라앉는 것이 신선한 달걀이다. 신선할수록 물에 잘 가라 앉는다. 물에 떠오르거나 곤두서면 상했을 가능성이 높다.
⑤깨뜨려 보았을 때 달걀이 넓게 퍼지거나 노른자가 쉽게 터지는 것은 좋지 않은 달걀이다.

⑴달걀의 구조와 성분
-구조
(1) 난각 95% : 탄산칼슘(큐티클)로 되어 있어 세균침입을 차단
(2) 난각막 (외막과 내막) : 난백에 밀착 -------(신선도 저하) --> 기실이 커짐
(3) 난백 : 수양난백 4, 농후난백 6(뭉쳐져 있는 난백)
(4) 난황: 젤라틴의 얇은 막으로 둘러싸여 있음
-성분
(1) 지방: 난백에는 없다
난황에는 33% --> 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린
(2) 단백질
ⓐ 단백가 100 (영양우수: 단백가의 표준이 된다)
ⓑ 난황: 비테린, 비텔레닌 (인단백질)
리포비테린, 리포베텔레닌 (지단백질)

참고자료

· 식품가공학) 달걀(오믈릿)의 조리와 실험
· 효일문화사) 최신조리원리