달걀삶기 실험보고서
- 최초 등록일
- 2011.12.06
- 최종 저작일
- 2010.03
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소개글
달걀삶기 실험 보고서입니다.
목차
□ 삶은 달걀의 관능평가 (Sensory evaluation)
□ 달걀 노른자 표면의 청변 원리
□ 결론 및 고찰
□ 초등수업활동 적용 및 지도시 유의사항
본문내용
□ 달걀 노른자 표면의 청변 원리
흰자위 속의 유황화합물이 70~75℃ 정도에서는 안정하지만 고온이 되면 분해되기 쉬워서 H2S가 발생하여 노른자 위 표면에 이동되어 있는 Fe+이온과 화합하여 Fes(황화제 1철)을 생성학 때문에 일어나는 현상이라고 알려져 있다.
노른자의 색이 노란 이유는 carotinoid 색소를 가지고 있기 때문이다. 상온에서 식힌 노른자의 겉표면에서는 청변이 일어났는데, 특히 12분간 삶은 계란의 노른자가 제일 짙었다. 이것은 삶은 후 계속 뜨겁게 방치하면 흰자 속의 황이 황화수소(HS)로 유리되어 노른자 속의 철과 화합하여 황화철을 형성하기 때문이다. 그래서 노른자 주위가 암녹색으로 변하는 것이다. 때문에 달걀을 삶은 후 바로 냉수에 담그면 황화수소가 달걀표면 쪽으로 확산되므로 황화철의 생성을 방지할 수 있다.
참고 자료
없음