식품재료의 처리

소개

식품재료의 처리
제 3장
물이란?
3-1 정선과 세척
물이란?
물이란?
이물질 제거과정(processing) : 쌀, 당근, 깐마늘, 양파 등
정선
- 선별(selection) : 특정 물질 분리
- 분급(classification) : 크기에 따른 분류
- 등급(grading) : 품질의 차이에 따른 분류
세척제
계면활성제 : 비누, 세제, 유화제 등의 총칭
계면(표면) 장력 저하
CIP (Cleaning in Place)
- 산, 알칼리, 열수(熱水) 처리

목차

식품재료의 처리
3-1 정선과 세척
3-2 식품의 가열처리
3-3 냉장과 냉동
3-4 동결건조(Freezing drying)
3-5 Shelf life
3-6 식품재료의 저장

본문내용

drip 현상 : 동결식품 녹일 시 식품 고유의
수분이 흘러나오는 현상
3-5 Shelf life
제품의 상품가치를 유지하면서 보존 가능한 기간
수분함량, 온도, 산소, pH, 빛, 미생물 오염
- 유통 중 변화 : 부패와 변패, 갈변, 산화 등
오염차단방법
- 제균방법 : 물리적 방법 (여과, 침전, 세척 등)
- 증식억제 : ① 냉장 및 냉동
② 건조 및 농축
③ 탈산소제처리 및 gas-저장(N2, CO2)
④ 화학적 물질 첨가방법
- 오염차단 : 포장방법 (방습포장, 기체차단포장 등)
- 살균방법 : ① 열에 의한 살균방법
② 약제 살균: H2O2, Cl, 알코올, cresol…
③ 방사선 살균 (γ-선, X-선, 자외선 등) ◈ 표 3-1
3-6 식품재료의 저장
품질저하 요인
- 생물학적, 물리적, 화학적, 생화학적 복합조건
저장조건 또는 환경조절
환경요인
온도
- 습도, 미생물 증식, 산화의 촉진, 갈변, 향기성분, 물성 의 방지
- 동물성, 식품성 재료 등의 특성 ◈ 표 3-2
습도
- 식품재료 수분 조절 미생물 생육조절 ◈ 표 3-3
CA(controlled atmosphere)
- 산소농도 저하 또는 조절
빛
- 산화억제 : 맥주, anthocyanin, 색소의 갈변
3-6 식품재료의 저장
저장방법
CA저장
- 산소 21%, 질소 78%, CO2 0.03%
호기성 미생물의 변패, 산화
- 산소농도 ↓, CO2 농도 ↑ CA저장 (1.5 ~ 2배 연장)
↑ 호흡억제 작용

참고자료

· 없음