등온흡습곡선

소개

식품가공학 리포트

목차

실험제목
실험목적
이론 및 원리
실험방법
실험기구 및 시약
참고문헌

본문내용

실험제목
등온흡습곡선 (Moisture Sorption Isotherm, MSI)

실험목적
식품의 중요한 특성 중의 하나인 수분활성도를 측정함으로써 등온흡습곡선을 그려보고, 식품에서 수분의 역할을 알아본다.

이론 및 원리
(1) 수분함량(Moisture Content)
식품에 함유된 수분함량은 습량기준(wet weight basis, Xw%)과 건량기준(dry weight basis, X%)으로 나타낸다. 습량기준은 습한 물체 단위질량당 수분량이고, 건량기준은 건조물체 단위질량당 수분량이다.
만약 W를 건조 고체와 총 수분을 합한 습한 고쳋의 무게(kg), Ws를 수분을 제외한 고형분, 즉 건조물체의 무게(kg)라 하면 습량기준 수분함량 Xw(%)와 건량기준 수분함량 X(%)는 각각 다음과 같이 구한다.
Xw(%) = (W-Ws)/Wx 100 = 총수분무게/습한고체무게 x 100
X(%) = (W-Ws)/Ws x 100 = 총수분무게/고형분무게 x 100
(2) 평형수분함량(EMC)과 평형상대습도(ERH)
통조림이나 병조림과 같이 기밀하게 밀폐되어있는 용기 속에 존재하지 않는 한, 수분을 함유하고 있는 식품은 일정한 온도와 습도의 주위공기와 장시간 접촉시켜 두면 식품 중에 수분의 증기압과 주위 공기 중의 수증기 분압이 평형상태에 도달하며, 식품은 일정한 수분함량에 도달한다. 즉 식품중의 수분의 증기압이 주위공기의 수증기 분압보다 크면 식품은 수분을 점차 잃어버리고 증기압이 감소하여 공기의 수증기 분압과 같아져 평형상태에 도달한다.
반대로 식품중의 수분의 증기압이 주위공기의 수증기 분압보다 낮으면 주위로부터 수분을 흡수하여 수분함량이 증가하고 마침내 공기의 수증기분압과 같아지면 더 이상 수분함량은 변하지 않고 일정해진다.

참고자료

· 식품가공학 / 손태화 외 3인 / 형설출판사 / 2002
· 식품공학 / 변유량 외 14인 / 지구문화사 / 2002
· 식품저장학 / 이철호 / 고려대학교출판부 / 2008
· 일반화학실험 / 화학교재연구회 / 자유아카데미 / 2003
· 최신식품화학 / 한명규 / 형설출판사 / 2002
· 표준식품분석학 / 채수규 외 5인 / 지구문화사 / 1999