유지방구 균질

소개

유지방구 (Milk Fat Globules)
우유의 유지방은 대부분 직경 0.1-15 m의 지방구내에 존재한다. 따라서 우유는 oil-in-water emulsion이다. 이로 인해 몇 가지 성질이 나타난다. 즉 어떠한 유화액 (emulsion)도 완전히 안정하지 않으며 지방의 모든 이화학적 반응은 각 지방구에서 독립적으로 시작된다. 지방과 유장 (milk serum)간의 모든 상호작용은 두 phase간의 접촉면을 가로질러 일어난다.
우유의 빛깔 (색)과 점도 등 몇 가지 물리적 성질은 지방의 분산상태에 크게 영향을 받으며, 지방은 용해되지 않으므로 굴절률, 삼투압, 빙점 등은 지방에 거의 영향을 받지 않고, 그리고 콘덕턴스 (electric conductance)와 절연상수 (dielectric constant)는 지방구에 의해 약간, 유장 (milk serum)에 의해 주로 영향을받는다.
1. 유지방구의 성상 (proterties)
1) 유지방구의 크기 분포 (size distribution)

목차

1. 유지방구의 성상 (proterties)
2. 유화액의 안정성 (Emulsion stability)
3. Cold Agglutination
4. Effect on the Product (제품에 미치는 영향)

본문내용

유지방구 (Milk Fat Globules)

우유의 유지방은 대부분 직경 0.1-15 µm의 지방구내에 존재한다. 따라서 우유는 oil-in-water emulsion이다. 이로 인해 몇 가지 성질이 나타난다. 즉 어떠한 유화액 (emulsion)도 완전히 안정하지 않으며 지방의 모든 이화학적 반응은 각 지방구에서 독립적으로 시작된다. 지방과 유장 (milk serum)간의 모든 상호작용은 두 phase간의 접촉면을 가로질러 일어난다.
우유의 빛깔 (색)과 점도 등 몇 가지 물리적 성질은 지방의 분산상태에 크게 영향을 받으며, 지방은 용해되지 않으므로 굴절률, 삼투압, 빙점 등은 지방에 거의 영향을 받지 않고, 그리고 콘덕턴스 (electric conductance)와 절연상수 (dielectric constant)는 지방구에 의해 약간, 유장 (milk serum)에 의해 주로 영향을받는다.

1. 유지방구의 성상 (proterties)

1) 유지방구의 크기 분포 (size distribution)
총 지방구수 : 15 109 ml-1 (about 75 are less than 1 µm in diameter)
지방구의 평균직경
- number average diameter (d10) : 0.8 µm
작은 지방구 수는 너무 많아서 측정이 어렵고, 그 측정치는 정확하지 않다
-volume surface average diameter (dvs) : 몇 품종의 우유에서 약 3.4 µm
지방구의 표면적 : 1.2 - 2.5 m2 g-1of fat
유지방구의 크기 분포 :
작은지방구 지방구수의 대부분 (80% 이상)을 이루고 있지만 총지방함량의 적은 비율
큰지방구 총지방함량의 대부분 (약 95% 이상)을 차지
큰지방구 소량을 차지

참고자료

· 없음