시유의 모든 것

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2015.02.01
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2013.03
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목차

1. 시유의 정의

2. 시유의 분류
1) 살균법/저장성에 따라서
2) 성분조정에 따라서
3) 원료에 따라서
4) 차별화 포인트에 따라서

3. 우유의 가공처리

4. 시유의 품질

5. 참고문헌

본문내용

◉ 시유의 정의
; 우유는 여러가지 가공공정을 거쳐 많은 종류의 제품으로 만들어지며, 응용우유류와 유제품류로 크게 나누어진다. 응용우유류를 시유(market milk)라고 하는데, 시유는 우유를 가열 살균하여 소비자가 위생상 안전하게 마실 수 있도록 작은 단위용량으로 포장한 것이며 매일 배달된다는 뜻에서 시유(city milk 또는 market milk)라고 한다. 현재 소비자의 기호성에 알맞도록 우유의 일반조성분 함량 일부를 조절하거나 맛과 향미를 바꾸고 또 가열처리 방법을 다르게 한 여러 종류의 시유가 생산되고 있다(살균시유, 멸균시유, 가공시유).
⇒ 식품 규격 및 기준에 따른 시유의 성상은 다음과 같다. 시유는 유백색 내지 엷은 황색의 균질한 액체로서 이미, 이취가 없어야 하며, 일정한 양의 비중, 산도, 무지 유고형분과 유지방분을 함유하고, 위생적으로 안전해야 한다. 비중은 15도씨에서 1.028~1.034, 산도 는 0.18%, SNF(지방질을 뺀 고형분)는 8.0% 이상, 유지방은 3.0% 이상, 세균수는 ml당 40,000 이하, 대장균수는 ml당 10 이하, phosphatase는 음성이어야 한다.

<중 략>

* ESL우유 (Extended shelf life milk)
; 열처리 방법은 125℃~130℃ 에서 2~4초간 초고온살균(ultrapasteurization)으로 생산되지만, 저장성과 관련하여 “extended shelf life"의 용어로 정의된다. ESL이란 용어의 정의는 영상 7℃에서 우수한 저장성을 갖는 신선한 우유라고 할 수 있으며, 캐나다와 미국에서 처음으로 사용하기 시작하였다.
기존제품과는 달리 저장성을 연장시킬 수 있는 가장 핵심이 되는 원리는 열처리 전에 미생물을 막여과하여 제거함으로써 사멸효과를 높이고, 열처리 이후에 일어날 수 있는 열처리 재오염원을 근절시키며, 소비자에게 이르는 모든 유통경로에서도 신선도를 유지할 수 있도록 함으로서 가능하다는 점이다.
저장의 원리에는 수많은 요인들이 관여되어 있기 때문에 정확한 용어라고 판단하기 어렵지만, 현재 그 용어에 함축되어 있는 의미로 인해서 유럽과 기타 국가에서도 사용되고 있다.

참고 자료

식품과 건강, 신광문화사, 김일성 저(2004)
유가공학, 선진문화사, 김현욱 저(1999)
식품과학, 유한문화사, 허태련 저(2008)
축산식품학, 선진문화사, 김영교 저(1987)
우유생산과 가공, 유한문화사, 박승용 저(2003)
식품가공학, 문운당, 임지순 저(2007)
식품과학기술대사전, 한국식품과학회(2008)
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