[식품미생물학]포도당을 이용하여 식품제조와 관련있는 유효물질들을 미생물이 어떻게 발효 생산하는지 설명

소개

포도당을 이용하여 식품제조와 관련있는 유효물질들을 미생물이 어떻게 발효 생산하는지 충실히 설명하였습니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 발효와 미생물 대사
1. 숙성
2. 발효
1) 메커니즘
2) 반응
3) 종류
4) 부패와 발효의 차이
5) 이용
3. 포도당을 이용한 미생물 대사와 에너지

Ⅲ. 포도당을 이용하여 식품제조와 관련 있는 유효물질들을 미생물이 어떻게 발효 생산하는지 설명
1. 유기산발효 [organic acid fermentation]
1) 젖산
2) 구연산
3) 푸마르산
4) 사과산
5) 글루콘산
6) 기타의 유기산

2. 아미노산발효 [amino acid fermentation]
1) Glutamate 계열의 아미노산
2) Aspartate 계열의 아미노산
3) Aromatic 계열의 아미노산
4) 기타의 아미노산

3. 알코올 발효(Process of alcoholic fermentation)


Ⅳ. 결 론

[참고 자료]

본문내용

Ⅰ. 서 론
발효의 사전적 의미는 효모, 세균, 곰팡이 등의 작용으로 유기물이 분해 또는 산화, 환원하여 알코올이나 탄산가스 등으로 변하는 현상을 말한다. 즉 미생물의 작용에 의해서 유기물이 분해되어 인간에게 유용한 물질이 생성되는 현상이다.
오늘날 발효라는 용어는 포도당같이 에너지를 내는 분자들이 혐기성 상태에서 미생물에 의해 분해가 촉진되어 에너지가 형성되는 과정을 의미하지만 학문적으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 것을 말한다. 그러나 찻잎에는 미생물이 존재하지 않으므로 발효라는 개념보다는 "산화"라는 말이 적당한 표현이지만 발효라는 개념을 차용해왔기 때문에 계속 사용하는 것이다.
발효는 최소한 1만 년 전부터 알려져 온 과정으로, 원래는 포도주와 맥주의 제조과정에서 생기는 기포(氣泡)를 가리키는 말이다. 이러한 기포 발생이 이산화탄소 때문이라는 것이 밝혀진 것은 17세기였다. 19세기에 루이 파스퇴르는 공기가 없는 혐기성(嫌氣性) 상태에서 사는 미생물들과 효모에 의한 화학변화를 설명하기 위해 좁은 의미에서 이 용어를 사용했다. 그는 또한 에틸알코올과 이산화탄소 외에도 다른 발효 생성물이 있음을 밝혀냈다. 1920년대에 공기가 없는 상태에서 근육의 추출물이 포도당(글루코오스)으로부터 젖산염(락트산염)의 형성을 촉진한다는 사실과, 곡물의 발효과정에서 생성되는 중간물질인 젖산염이 근육에서도 생성된다는 사실이 알려졌다. 발효반응은 효모 특유의 작용에 의해서 뿐만 아니라 포도당을 이용하는 다른 많은 경우에도 일어난다는 중요한 사실이 확립되었다.
해당과정(解糖過程)은 보통 당이 분해되는 것을 의미하는데, 1930년 무렵에는 당으로부터 젖산염이 분리되는 과정이라고 정의되었다.
또한 일반적으로 육탄당인 포도당이 2분자의 피루브산으로 바뀌는 특정 형태의 발효로 정의되기도 한다. 3개의 탄소원자로 이루어진 유기산(有機酸)인 이 피루브산은 이온화하여 피루브산염을 형성하기도 하며, 아데노신삼인산(ATP)의 합성에 관여해 화학 에너지 전달과정에 작용하기도 한다.

참고자료

· 유주현, 발효공학, 효일, 2008
· 홍태희, 현대 발효식품학, 지구문화사, 2004
· 김동신, 식품발효 미생물학, 유한문화사, 1988
· John E. Smith, 오계헌 역, 생명공학, 월드사이언스, 2010