우유의 산도시험. 식품위생 시험. 알코올시험

소개

우유의 산패실험 보고서입니다.
나름 열심히 썻고 좋은 결과 받았었는데요~
도움이 되셨으면 좋겠어요!ㅎㅎ^^

목차

1.Subject
2.Date
3.Name
4.Appatatus & Reagents
5.Procedure
6.Theory
7.result
8.reference

본문내용

A. 산도시험
우유 및 유제품의 산도는 중화 시키는데 필요한 알칼리양을 측정하여 알칼리와 결합한 산성 물질의 전량을 모두 젖산으로 가정하여 그 중량 (%)으로 표시한 것이다. 우유의 미 산성은 우유 중의 카제인, 인산염, 산성가스 등에 기인하며 신선유는 보통 0.13~0.17% 의 산도를 나타내며 이 범주를 벗어나는 우유는 이상유로 추정할 수 있다.
시료 10㎖ + 증류수 10㎖ (CO2가 제거된)
1% ph-ph 0.5㎖ 가함
0.1N NaOH 적정 (미홍색이 30초간 유지되는 때가 종말점)
※ 계산: 산도 (젖산 %)=a×f×0.009×100/(10×검체의 비중)
a : 0.1N NaOH 소비량 (㎖)
f : 0.1N NaOH 역가 (factor)
비중 : g/㎖
(0.1N NaOH 1㎖ = 0.009g 젖산)
B. 알코올시험
우유를 가공처리함에 적합한 신선도 즉, 산패 여부를 판정하는 데 목적이 있다. 이 검사는 우유의 신선도 여부와 초유, 유방염유, 환원유, 젖소의 신진대사 장애로 인한 우유는 양성으로 나타나 응고물이 형성되어 불합격 처분시킨다.
시험관에 1㎖
70% Ethyl alcohol 1㎖ 가한 후
5초 이내에 완전히 혼합
시험관 벽에 응고물 형성 여부로 판정



(주의사항)
- 시험시 5초 이내에 판정한다. 시간이 지날수록 응고물이 형성될 수 있다.
- 시료가 급격한 온도의 변화를 받은 경우를 피한다. 영하에서 영상의 온도로..
- 알코올의 %를 정확히 맞춘다.
-가능하면 시료의 온도 및 알코올의 온도를 20도 전후로 한다.

6. Theory

▪ 우유의 정의 : 우유라 함은 원유 또는 원유에 비타민이나 무기질을 강화하여 살균 또는 멸균처리한 것이거나 살균 후 유산균을 무균적으로 첨가한 것 또는 유기공품으로 원유성분과 유사하게 환원한 것을 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다.

▪ 성분규격
시판 우유는 다음과 같은 규격을 갖추어야 하며, 살균한 우유는 증기 또는 염소수로 소독한 병에 넣어 판매한다.
1. 성상 : 유백색-황색의 액체로서 이미, 이취가 없어야 한다.
2. 비중(15°) : 1.028~1.034
3. 산도 (%) : 0.18 이하 (젖산으로서)
4. 무지유고형분 (%) : 8.0 이상
5. 조지방 (%) : 3.0이상
6. 세균수 : 1㎖당 20,000 이하
7. 대장균군 : 1㎖당 2 이하
8. 포스파타제 : 음성
9. 유산균수 : 1㎖ 당 1,000,000 이상

▪ 우유의 가공과 저장
우유는 유선에서 분비되는 백색의 액체로서, Lactose와 Mineral수용액에 지질이 유화되어 있고, 단백질이 현탁되어 분산되고 있는 Colloid용액이다. 영아의 체중을 사람의 젖으로 2배 성장시키려면 180일 요하는데 반하여 소는 불과 47일을 요한다. 이 사실은 사람의 젖보다 우유가 많은 영양분을 가지고 있다는 것을 의미한다. 사람과 동물의 체중이 2배로 되는데 요하는 일수와 젖의 영양성분은 아래의 표와 같다.
우유는 원심분리기에 통과시키면 가벼운 cream과 탈지유고 나뉘고, 탈지유에 산또는 rennet를 가하면 curd와 whey로 분리된다.
Whey를 가열하면 우유의 가용성 단백질인 lactoalbumin과 lactoglobulin이 침전되고 lactose,mineral, 수용성vitamin, 수용성 pigment는 상징액에 남게 된다.
우유는 사람의 젖보다 2배의 단백질을 가지고 있으며 Ca은 약 4배를 가지고 있다. 이밖에 vitamin류,효소류, 색소류, gas, 인지질, 비단백질 질소 화합물, 유기산, 면역체등도 함유하고 있어 가공에 있어서 여러가지 중요한 역할을 하게 된다.

▪ 우유의 검사
우유는 흰색의 불투명한 액체로 약간의 감미와 특유한 풍미가 있다. 우유는 시판함에 있어서나 가공함에 있어서 그 질이 제품 성질에 미치는 영향이 크므로 다음과 같은 방법으로 검사
① 풍미시험
원료 우유의 일부를 취하여 풍미를 시험한다. 이상한 냄새와 악취가 있으면 나쁘다.

② 알코올 시험
70% 에탄올 1~2㎖를 시험관에 넣은 뒤 같은 양의 우유를 가하여 시험관 입구를 막고 거꾸로 하여 수회 흔들어 혼합액의 응고 유무를 관찰한다. 신선한 우유인 경우에는 응집이나 침전물이 생기지 않으나 오래된 우유인 경우에는 응집이나 침전물이 생긴다.

참고자료

· 없음