두부 제조

소개

두부 제조- 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고 문헌

본문내용

Abstract This experiment was making in soy bean curd via in recipe and according coagulant sensory special quality of soy bean curd.
key word : soy bean curd
서론

콩은 필수 아미노산이 균형있게 배합되어 있는 단백질을 40%가량 함유하고 다른 식물성 단백질에서 부족되기 쉬운 lysine이 많은 특징을 가지고 있다. 또한 콩에는 이소플라본, phytosterols, 사포닌, 레시틴 등이 들어 있어 이들은 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시켜주는 역할도 한다. 콩에 있는 사포닌 성분은 우리 몸에서 과산화지질의 형성을 막는 기능을 갖고 있어 노인치매를 예방하며 최근에는 AIDS 바이러스에 대한 감염 저해 작용도 밝혀지고 있다(1).
두부는 콩제품 중 가장 대중적인 전통적인 가공품으로 라이신과 같은 필수 아미노산이 풍부하며, 대두의 수용성 단백질을 용출하여 칼슘이나 마그네슘을 함유한 염에 의해 압식, 제조하는 것으로 두유에 존재하는 다양한 영양성분이 함께 존재하는 우수한 식품이다. 국민생활의 향상으로 기능성이 강화된 건강식품이 각광을 받고 있으며 특히 녹차, 마늘, 인삼, 클로렐라, 키토산 등의 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있는 천연소재를 두부에 첨가하여 두부의 영양적인 측면과 함께 두부의 기능성을 보완하고 저장성을 향상시키려는 연구들이 활발하게 진행되고 있다. 최근에는 콩식품의 생체조절기능에 대한 연구가 이루어지면서 항암작용이나 콜레스테롤 기능 농도 저하효과와 콩추출물에는 단백질 이외에 isoflavones,

참고자료

· 1. 전미경, 김미라. 허브를 첨가하여 제조한 두부의 품질 특성. 한국조리과학회지. 22 : 30-36 (2006)
· 2. 김진, 전정례. 검정콩 종피 첨가제조한 두부의 품질특성. 한국식생활문화학회지. 20(6) : 633-637 (2005)
· 3. 김재욱, 박상기, 김정호. 식품가공학. 문운당. 서울, 한국. pp. 44 (2001)
· 4. 김진희, 우은열, 김강성, 김명희. 탈지 대두분을 이용하여 제조한 두부의 품질 특성에 영향을 미치는 인자. 한국식품영양학회지. 19 : 22-27 (2006)
· 5. 이선미, 황인경. 응고제를 달리하여 제조한 두부의 텍스쳐 특성과 두부순물의 성분. 한국조리과학회지. 13 : 1 (1997)