간장이야기

소개

간장이야기

목차

1. 간장이야기
1-1 간장이란
1-2 간장의 역사와 유래
1-3 간장의 특징

2. 천 가지의 얼굴, 간장
2-1 간장의 종류
2-2 간장 만들기

3. 여러 나라의 간장
3-1 일본간장
3-2 중국간장

4. Soy Sauce, n comment

본문내용

Part 1. 간장 이야기
간장 ...... ?
간장은 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다. 간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다

간장의 역사
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다.
간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다. 간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.
간장의 `간`은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 `된`은 `되다(hard)`의 뜻이 있다.
간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에`지령`이라 표기되어 있고, 서울말로 `지럼`이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 `간쟝`(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.
조선 말경 규합총서(1869)에서는 오늘날과 같은 덩어리 메주(며조, 餠麴형 메주)를 사용한 장 담그는 법, 좋은 메주의 상태, 장 담그는 시기, 소금물 만드는 법 등 간장 제조법이 상세히 기록되어 있고 숙성기간은 60~100일이 바람직하다고 쓰여 있다.散麴형 메주인 시에 대한 우리나라의 가장 오래된 기록은 삼국 사기인데 거기에서 신문왕 3년(683 A.D.) 김흠운의 딸이 왕비로 간 택되어 입궐 할 때 납채 폐백품목으로 쌀, 술, 장(醬), 시, 해 등을 보냈다는 기록이 있으나 그 정확한 제조방법이 나타나 있지 않으나 중국의 가사협(賈思)이 쓴 제민요술(濟民要術, 6세기초)에 시를 만드는 방법이 자세히 쓰여있다.
또 삼국사기에 나오는 장(醬)이 덩어리 메주인 말장(末醬)인지 확실치 않으나 중국의 말도(末都), 일본의 “미소”, 우리나라의 밀조 (密組, 고려시대 계림유사), 며조(증보산림경제,1766과 규합총서, 1869),

참고자료

· 없음