발효식품의 기능성

소개

발효식품들의 기능성에 대해 알아보았습니다.

목차

1.발효식품이란?
2.발효식품의 기능성
1)간장
2)된장
3)고추장
4)청국장
5)김치
참고문헌

본문내용

1. 발효식품이란?
발효식품은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용해서 만든 식품이다. 발효는 넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 것을 말하고 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물, 수산물, 축산물, 임산물 식품들이 재료로 쓰인다. 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해 되고 새로운 성분이 합성돼 영양가가 향상되고 기호성과 저장성이 우수하다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등이 있고, 발효유제품으로는 치즈, 버터, 요구르트 등 , 소금절임류는 김치와 젓갈 모두 발효식품으로 오래 전부터 사용되었다.

2. 발효식품의 기능성
1) 간장
간장에는 제조방법에 따라 양조간장, 혼합간장, 산분해 간장, 효소분해 간장, 한식간장( 재래한식간장, 개량한식간장) 으로 분류된다.
2)된장
된장은 간장과 함께 예로부터 전해지는 한국 고유의 조미식품으로, 음식의 간을 맞추고 맛

참고자료

· 임성일, 최신양, 조경현. 기능성 소재의 첨가가 고추장의 품질 특성에 미치는 영향. 한국식품과학회지. pp 779-784. 2006
· 박건영 . 한국 전통발효식품(된장, 김치)의 발암안전성, 항돌연변이 및 항암기능성
· 이재준, 이유미, 김아라, 한주희, 장해춘, 정해옥, 이명렬. Bacillus subtilis DJI 을 이용하여 제조한 된장이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 혈청 지질성분 및 항 비만효과에 미치는 영향. 한국식품저장유통학회 학술발표회.2009
· 김영숙, 정혁준, 박영숙, 유대식. Bacillus subtilis K-20에 의한 청국장의 향미성분 및 기능성식품에 관한연구. 한국식품과학회지.2003