조리이론-식재료조사-계란에 대해조사

소개

최신조리이론 과목 중 레포트작성을 한 것입니다.
식재료 조사를 하는 것이 중 계란에 대하여 조사했습니다.
기본 성질과 분석, 요리법, 응용법 등등을 조사하였습니다.
계란에 관한 모든것을 조사한 것이라고 보면 됩니ㅏ ^^

목차

1) 계란의 성질
2) 계란의 유래
3) 계란의 역사
4) 계란의 기원
5) 계란의 재배
6) 계란의 이용가치
7) 계란의 종류
8) 계란의 용도
9) 계란의 효능
10) 계란의 특성
11) 계란의 우수성
12) 계란의 이용방안
달걀미용법

본문내용

1) 계란의 성질
- 계란은 전체적으로 고형분이 25%, 노른자는 수분이 55%, 흰자는 수분이 88% 이며, 61g의 계란은 53g의 전란, 21%의 노른자, 32g의 흰자 및 9-12%의 난각으로 구성되어 있다.

흰자는 깨어서 반숙시 6-8배 부피가 확장되고, 가공란에 식초 등의 산을 추가하는 것도 거품을 오래 지속시키기 위한 산의 성질을 이용한 것이다. 계란은 산란시 PH 8.2~8.4 이나 이산화탄소를 배출하면서 9.2가 되어 건강에 좋은 알칼리성식품이다.
특히 계란의 흰자는 드문 알카리성 식품의 하나로 PH 7.0~7.6 이고, 노른자는 이산화탄소가 없어 항상 PH 6.0이다.

계란의 영양가는 비타민C를 제외한 13종의 비타민, 아미노산, 비타민, 무기물 등이 있고 계란은 가장 완벽한 영양공급원으로 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤을 높이지 않아 혈관 질병을 유발하지 않으며, 성인이 하루 2개 섭취까지 전혀 콜레스테롤 문제가 없다.

노른자는 다른 식품에서 얻기 힘든 비타민D를 함유하고 있고, 지방은 단지 튼란 기준 5g 뿐 이다. 계란은 모든 영양분의 근거가 되며 계란의 영양가를 100으로 기준하여 모든 식품을 평가하기도 한다.

2) 계란의 유래
옛날부터 달걀은 귀한 식품이었다. 양질의 단백질은 물론 비타민과 미네랄까지 영양 면에서 어느 것 하나 손색이 없어 완전식품이라 불린다. 덕분에 남녀노소를 막론하고 가능한 한 많이 먹을수록 좋은 식품, 특히 성장기 어린이에게 꼭 필요한 것으로 알려져 있다.
서양에서는 부활절 아침에 달걀을 먹는 풍습이 있다. 새로운 삶의 상징이자, 긴 사순 기간에 결핍된 영양을 달걀을 통해 보충하려는 지혜의 발로다.

3) 계란의 역사
- 달걀의 인공부화는 고대 중국이나 이집트에서 실시되었으며 1705년에 드르무르가 일반화된 대규모 양계산업의 바탕을 마련했으며 1840년대에는 상업적인 이용이 가능하게 되었다. 달걀은 풍년제나 부활절 등의 축제에 사용되었으며 1800년 이전에는 그다지 흔한 식품은 아니었다.

참고자료

· 없음