식품시설, 단체급식 관리에서 기본적인 위생

소개

음식물에 대한 이생이 확보되려면 신선하고 위생적인 식품재료를 선택하는 것도 중요하지만 위생적으로 청결하고 건강한 사람이 위생적인 식품제조 가공시설에서 위생적으로 음식물을 만들고 보존과 유통도 위생적으로 이루어져야 한다.
이러한 식품위생처리위생의 확보를 위한 여러 가지 조치가 식품위생법으로 규정되어 있는데 식품처리시설에 관해서는 업종별 시설기준이 있어서 이에 적합하여야 영업의 허가나 신고가 가능하고 또 이들 시설의 위생적인 유지, 관리의 의무가 영업자의 준수사항으로 규정되어 있다. 특히 식품접객업소에 대해서는 위생등급기준이 있어서 이 기준에 의하여 모범업소와 일반 업소가 구분되는데 그 내용은 시설의 위생확보에 큰 비중을 두고 있다.
각 식품 업소에서 갖추어야 할 위생적인 시설은 그 업종에 따라 다르므로 각종 업소에 있어서 공통적으로 요구되는 시설위생에 관한 문제를 살펴보기로 한다.

목차

◆ 식품시설의 위생관리
1. 환경위생관리
2. 시설 위생관리
3. 식자재 위생관리
*효율적 시설배치

◆ 단체급식 관리에서 기본적인 위생
1. 전문식당 및 집단급식소 위생관리
2. 단체급식 및 학교급식의 위생관리
* 보존식 관리

본문내용

◆ 식품시설의 위생관리
음식물에 대한 이생이 확보되려면 신선하고 위생적인 식품재료를 선택하는 것도 중요하지만 위생적으로 청결하고 건강한 사람이 위생적인 식품제조 가공시설에서 위생적으로 음식물을 만들고 보존과 유통도 위생적으로 이루어져야 한다.
이러한 식품위생처리위생의 확보를 위한 여러 가지 조치가 식품위생법으로 규정되어 있는데 식품처리시설에 관해서는 업종별 시설기준이 있어서 이에 적합하여야 영업의 허가나 신고가 가능하고 또 이들 시설의 위생적인 유지, 관리의 의무가 영업자의 준수사항으로 규정되어 있다. 특히 식품접객업소에 대해서는 위생등급기준이 있어서 이 기준에 의하여 모범업소와 일반 업소가 구분되는데 그 내용은 시설의 위생확보에 큰 비중을 두고 있다.
각 식품 업소에서 갖추어야 할 위생적인 시설은 그 업종에 따라 다르므로 각종 업소에 있어서 공통적으로 요구되는 시설위생에 관한 문제를 살펴보기로 한다.

[위생관리]
1. 환경위생관리
1) 용수관리
① 수돗물이나 지하수를 사용하는 경우 오염되지 않게 충분히 공급할 수 있는 밀폐된 보관설비(필요시)와 배관시설을 갖춘다.
② 지하수의 경우에는 환경부 고시 먹는 물 관리법 제 5조의 규정에 의한 수질기준에 적합한 물을 공급하도록 시설 내에 용수 살균 또는 정수시설을 갖추어야 한다.
③ 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실, 폐기물처리시설, 오수웅덩이, 동물사육장 등 지하수를 오염시킬 우려가 있는 장소로부터 20m 이상 떨어진 곳에 위치하여야 한다.
④ 검사결과 음용에 부적합 판정을 받은 경우에는 그 사용을 금지한다.
⑤ 접객용 음용수는 식품 공전 상 식품접객업소의 미생물 권장규격에 적합한 음용수가 공급되도록 설비에 대한정기적인 세척, 소독 및 소모품(필터 등) 교환 등을 실시한다.
⑥ 얼음의 경우 상기 기준에 적합한 음용수로 제조하며, 오염되지 않도록 제조, 취급 및 보관한다. 또한 2차 오염의 받지를 위하여 제빙기의 경우 정기적인(월1회)세척 및 소독을 실시하고 별도의 용기를 사용하는 경우에는 전용의 용기, 채취기구 등을 청결 관리하여 사용한다.

참고자료

· 없음