변성전분과 기능성 당에 대한 조사

소개

농산가공학 과제입니다.
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목차

緖 論

本 論
1. 變性澱粉의 定義
2. 變性澱粉의 種類 및 特徵
3. 變性澱粉의 用途
4. 食品添加物 公典에서의 變性澱粉
5. 變性澱粉 市場의 國內的 現況
6. 變性澱粉 利用 製品- 저지방 마요네즈
7. 올리고糖
8. 糖알코올 (Sugar Alcohol)

結 論

參考文獻

본문내용

緖 論
澱粉은 cellulose와 함께 자연계에 대량으로 존재하는 유기화합물로 곡류, 서류 등의 식물체에 많이 들어 있는 저장 다糖류로서 인간이 섭취하는 열량의 70~80%를 공급하는데 매우 중요한 식량자원 중 하나이다. 또한 澱粉은 독특한 물리적, 화학적 성질을 가지고 있어 다양한 분양의 식품산업에서 가장 많이 이용되고 있는 식품소재이다. 澱粉입자의 크기와 형태는 식물의 종류에 따라 다르나 보통 곡류의 澱粉 입자는 작으며 크기가 균일(직경 2 - 20μ)한 반면에 감자, 고구마 등의 줄기나 뿌리 澱粉 입자는 크고 불균일(직경 5 - 150μ)하다. 澱粉의 함량은 澱粉의 종류에 따라 다르며 쌀 80%, 밀 65 - 70 %, 옥수수 70%, 감자는 19 - 24%이다. 일반적으로 澱粉은 25%의 amylose와 75%의 amylopectin으로 구성되어 있으며 澱粉의 종류에 따라 다르다.
澱粉의 구조를 살펴보면 葡萄糖(glucose)을 구성단위로 하는 고분자량의 중합체로서 Amylose와 Amylopectin 이라는 2종류의 분자로 구성되어 있다. 즉 澱粉은 α-D-glucose가 수백개에서 수천개가 결합된 중합체로서 α-1.4 결합만으로 이루어진 쇄상(chain)의 amylose와 α-1.4 및 α-1.6 결합으로 이루어진 나뭇가지 모양의 amylopectin으로 구성되어 있다.
澱粉 입자 내에서 아밀로스와 아밀로펙틴이 수소결합에 의해 여러 개의 micelle을 형성하고 있는데 이 micelle이 모여 澱粉 입자를 구성한다.
澱粉입자의 amylose와 amylopectin의 비율은 식물의 종류에 따라 서로 다르며, 대부분의 澱粉은 20%의 amylose와 80%정도의 amylopectin의 혼합체 이다. 찹쌀과 찰옥수수는 amylose를 함유하지 않고 amylopectin만으로 구성되어 있다.
變姓澱粉은 다양한 화학적, 물리적, 효소적 방법으로 천연 澱粉을 처리하여 천연澱粉의 성질을 개량하거나 각 산업에 필요한 용도에 알맞은 특정한 機能적 성질을 갖도록 제조한 澱粉의 유도체이다. 變姓澱粉 제조에 쓰이는 대표적인 화학적 반응은 에스터(ester) 반응, 에테르(ether) 반응,

참고자료

· 1. 곡류로부터 다양한 성질을 갖는 機能성 變姓澱粉의 개발 및 활용, 농림부, 신말식, 2001.
· 2. 농산 식품 가공 이용학, 유림문화사, 이성갑, 1992.
· 3. 식품 위생 관리학, 광문각출판사, 이광배, 2003
· 4. 천연澱粉 및 變姓澱粉의 특징, 생명자원과학연구원, 최현욱 외 2인, 2008.
· 5. 현대 식품 재료학, 지구문화사, 홍태희, 2000
· 6. 화학적 처리방법에 의한 變姓澱粉의 이화학적 특성, 한국식생활문화학회지, 송은승 외 1인, 2007.
· 7. 식품의약품안전청 홈페이지, http://www.kfda.go.kr.