유제품의 종류 및 가공원리

소개

유제품은 우유를 원료로 하여 만든 제품으로써 가공하거나 미생물에 의한 발효로 만든 제품이다. 또한 성분에 있어서 단백질, 지방, 수분등과 같이 미생물의 생육조건을 만족 시킬 수 있는 영양성분이 잘 갖추어져 있다. 그렇기 때문에 유제품의 품질의 변화의 대부분은 미생물에 의하여 쉽게 부패가 이루어지기 때문에 본 Report를 통하여 유제품의 미생물과 제품의 품질 변화에 대하여 알아보겠다.

목차

■서론
■본론

1.유제품이란 무엇인가?

2.유제품 원료(우유)의 특징

3.유제품의 종류 및 특징

4.유제품의 미생물에 의한 품질변화(변질)

5.유제품의 올바른 보관 및 변질예방
■결과 및 고찰
■참고문헌

본문내용

■ 서 론

유제품은 우유를 원료로 하여 만든 제품으로써 가공하거나 미생물에 의한 발효로 만든 제품이다. 또한 성분에 있어서 단백질, 지방, 수분등과 같이 미생물의 생육조건을 만족 시킬 수 있는 영양성분이 잘 갖추어져 있다. 그렇기 때문에 유제품의 품질의 변화의 대부분은 미생물에 의하여 쉽게 부패가 이루어지기 때문에 본 Report를 통하여 유제품의 미생물과 제품의 품질 변화에 대하여 알아보겠다.

■ 본 론

1. 유제품이란 무엇인가?

<유제품 (乳製品, dairy products)>
우유를 주원료로 하여 그 보존성을 높일 목적으로 가공된 제품의 총칭. 으로 우유를 주원료로 하여 그 보존성을 높일 목적으로 가공된 제품의 총칭이다.

<가공 방법에 따른 분류>
① 우유의 지방분을 분리, 수집하는 것(버터)
② 발효시키는 것(치즈)
③ 농축 또는 그것에 가당(加糖)하는 것(연유)
④ 건조하는 것(분유) 등이 대표적이다.


<유제품의 범위> 크림버터, ,버터기름, 치즈농축 유청아이스크림류, 농축유탈지, 농축유, 무당전지, 농축유무당 탈지농축유가당, 농축유가당, 탈지농축유, 전지분유, 탈지분유, 크림분말, 유청분말, 분말버터밀크가당분유·
조제분유·발효유·젖산균음료 및 우유음료를 유제품이라고 정의하고 있다.

2. 유제품 원료(우유)의 특징

<우유의 물리적 특징>
- 산도와 PH
① 우유를 페놀프탈레인을 지시약으로 0.1N(규정) NaOH로 중화적정(中和滴定)한 값을 적정산도라 하고 신선유는 보통 0.05 ~ 0.18%이다. 이는 주로 우유 속의 단백질과 무기염에서 유래한 것이므로 고형분 함량에 의해 영향을 받는다.
② 우유는 보존기간 중 세균에 의해 생성되어 산도가 올라가므로 우유의 신선도를 알리는 방법으로 산도 측정을 하기도 한다. 또한 우유의 pH는 통상 6.5 ~ 6.7이다.
③ 오래되면 산성이 되어 pH는 저하하지만 산도와 pH는 비례하지 않는다. 이는 단백질과 무기염으로 인한 완충작용을 하기 위해서이다.
④ 우유 산도와 pH는 측정이 간단하고 처리와 가공 상 중요한 기준으로 이용되고 있다.

- 비중
① 우유 비중은 지방함량에 의해 영향을 받지만 일반적으로 정상유는 15℃ 에서 1.027 ~ 1.035이고평균은 1.032이다.
② 탈지유 비중은 비교적 안정적으로 15℃에서 1.032 ~ 1.0365이다.
③ 우유를 가수분해 하면 비중이 저하되므로 가수(加水) 검출에 이용하기도 한다.

- 표면장력
① 우유의 표면장력은 물에 비해 낮은 40 ~ 60 dyne/㎠이고 온도가 상승하면 하락 한다
② 지방함량이 많을수록 하락한다.

참고자료

· - 서울우유 : http://www.seoulmilk.co.kr/　
· - 낙농 진흥회 : http://www.dairy.or.kr/
· - 우유와 유제품의 과학. 김현욱. 1991: 선진문화사
· - 우유 생산과 가공. 박승용. 2003. 유한문화사