치즈제조공정과 원리

소개

치즈정의
치즈역사
치즈제조공정 원리
기타 치즈

목차

1. 치즈의 정의
2. 치즈의 역사
3. 치즈의 종류
4. 치즈 제조의 원칙
5. 치즈제조공정
▶ 자연치즈
1) 원료유
2) 살균, 제균
3) 커드형성
(1) 등전점에서 일어나는 단백질의 침전
(2) 응유효소에 의한 우유의 응고
4) 커드절단, 교반, 가열
5) 유청제거, 압착
● 유청방출의 저해
6) 가염
● 가염 방법
7) 숙성
(1) 숙성중 지방
(2) 숙성중 단백질
(3) 숙성중 유당
▶ 가공치즈
1) 제조원리
2) 제조 방법
3) 유화제(복합인산염, polyphosphate)의 작용과 특성
6. 여러 가지 치즈
1) Cottage cheese와 Mozzarella cheese의 기본공정도
2) 주요 치즈의 특성
(1) Cottage cheese(카테지)
(2) Cheddar cheese(체다)
(3) Camembart cheese(까망베르)
(4) Brick cheese(브릭)
(5) Roquefort cheese(로꾸포르)
(6) Emmenthal cheese(에멘탈러)
(7) Parmesan cheese(파르메산)
(8) Gouda cheese(고우다)
(9) Edam cheese(에담)
(10) Mozzarella cheese(모짜렐라)
[참고문헌 및 자료출처]

본문내용

1. 치즈의 정의
치즈란 원유 탈지유, 크림 등 유제품을 원료로 사용하여 유산균 응유효소(Rennet) 유기산을 첨가하여 응고시킨 후 유청(Whey)을 분리하고 가온 교반 압착 등의 처리에 의해 만들어진 발효 숙성 식품을 말한다.
2. 치즈의 역사
치즈의 역사는 대략 지금으로부터 1만년 전의 신석기시대로 거슬러 올라간다. 기원전 7000년경 인류는 사냥꾼에서 목축업자로 전향하였고, 우유가 응고된다는 사실을 우연히 발견하게 된다. 또한 로마에서는 엉겅퀴꽃과 푸른 무화과 주스가 응유 효소로 사용되었고 중세에는 여러 수도원에서 성직자인 동시에 작가이며, 유능한 목축업자인 수도사들이 묑스테르(munster) 치즈, 생 폴랭(Saint Paulin) 치즈, 아르투아(Artois)와 플랑드르 지역에서 생산되는 마루알(Maroilles) 치즈를 완성시켰는데, 이 치즈 제조법은 유럽 전역으로 일파만파로 퍼져나가게 되었다. 치즈(munster)란 단어는 수도원(monastere)을 지칭하는 라틴어 모나스테리움(monasterium)에서 유래되었다.
-치즈의 역사-
1108년 - 프랑스의 치즈라는 단어가 포르마주(formage), 즉 주형에서 만들어졌다는 의미와 라틴어 속어인 포르마티쿠스(Formaticus) 대신 오늘날과 같은 프로마주(fromage)의 명칭으로 쓰이게 됨.
1267년 - 두(Doubs) 지역에서 낙농업 조합의 선구라고 할 수 있는 치즈 제조 조합들(fruitieres)이 보포르(Beaufort) 치즈, 에멘탈러(Emmentaler) 치즈, 콩테(Comte) 치즈 같은 대표적인 치즈들을 최초로 생산해내기 시작.
그리고 19세기 들어서는 프랑스에 새로운 낙농업이




2) 주요 치즈의 특성
(1) Cottage cheese(카테지)
비숙성 / 연질치즈(수분함량 79%)
네덜란드 원산지
Dutch cheese, Potcheese, Popcorn cheese 라고 불림
단시간 정치법(5시간) 및 장시간 정치법(14~16시간) 사용
(2) Cheddar cheese(체다)
6개월 숙성, 경질 치즈(수분함량 37%)
영국 somerset지방 cheddar 마을
세계적으로 가장 많은 생산량
유청분리 후 약 2시간 cheddaring(curd의 퇴적)
→ 유산증가, pH 저하, 조직치말, 수분조절효과
(3) Camembart cheese(까망베르)
3~4주 숙성, 연질치즈(수분함량 51%)
프랑스 원산지, 흰 곰팡이에 의해 숙성
특유의 풍미
(4) Brick cheese(브릭)
2개월 숙성, 반연질 치즈(수분함량 42%)
미국 원산지, 벽돌모양
Cheddar와 Limbuger 중간 풍미
압착을 약하게 하여 표면이 거칠며, 적갈색임
(5) Roquefort cheese(로꾸포르)
2개월 숙성, 반연질 치즈(수분함량 40%)
프랑스 동남부 Roquefort 마을, 자연동굴에서 숙성
양유로 만듬

참고자료

· 없음