제과 (쇼트 브레드 쿠키)

소개

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목차

2. 실험 제목
3. 실험 목적
4. 이론 및 원리
◇ 제과의 정의
◇ 제과의 분류
◇ 제과법
◇ 유지의 종류
◇ 제과의 기능
◇ 제과의 주재료
◇ 전분의 호화(gelatinization)
◇ 쿠키 제조 공정

5. 실험재료 및 기구

6. 실험 방법

7. 고찰

8. 참고문헌

본문내용

2. 실험 제목 : 제과 (쇼트 브레드 쿠키)

3. 실험 목적 : 제과의 원리를 알아보고, 직접 쇼트 브레드 쿠키를 만들어 본다.

4. 이론 및 원리
◇ 제과의 정의
과자는 곡류가루에 다양한 감미료를 섞어 만든 것으로, 주식 이외에 먹는 기호식품을 말하며 이스트 사용 여부, 설탕 배합량의 정도, 밀가루의 종류, 반죽 상태 등으로 빵과 구분된다. 또한 같은 과자라 해도 팽창형태, 가공형태, 익히는 방법, 지역적 특성, 수분 함량 등에 따라 다양한 분류가 가능하다.

◇ 제과의 분류
(1) 팽창 형태에 따른 분류
1) 화학적 팽창
베이킹파우더나 식소다 같은 화학팽창제에 의존하여 부풀린 제품으로 레이어 케이크, 케이크 도넛, 케이크 머핀, 팬케이크, 과일 케이크, 파운드케이크 등이 있다.
2) 물리적 팽창(공기 팽창)
믹싱 중에 함유된 공기에 의한 팽창으로 반죽을 휘저어 거품을 만들면서 공기를 집어넣어 부풀린 제품으로 스펀지케이크, 엔젤 푸드 케이크, 시폰 케이크, 머랭, 거품형 반죽 쿠키 등이 있다.
3) 유지 팽창
밀가루 반죽에 유지를 넣어, 밀어 펴기를 하여 굽는 동안 유지층 사이를 증기압으로 부풀린 제품을 말하며 대표적인 제품으로 퍼프 페이스트리 등이 있다.
4) 무팽창
반죽 자체에 아무런 팽창작용을 주지 않고 수증기압의 영향을 받아 조금 부풀린 제품을 말하며 파이껍질, 쿠키 등이 있다.
5) 복합형 팽창
두 가지 이상의 팽창 형태를 병용해서 팽창시키는 방법으로 이스트 팽창 + 화학 팽창, 이스트 팽창 + 공기팽창, 화학 팽창 + 공기 팽창 등의 방법이 있다.

참고자료

· 만들기 쉬운 기초 제과·제빵/ 한국외식문화연구회/ 교문사/ 2006/ p44~p51
· 제과·제빵학/ 배종호외 6인 /형설출판사 / 1999년/ p306~p322
· 제과제빵기능사 필기/ 최상호/ 성안당 /p92~p132
· 현대식품가공실험 /안용근 외 8인 저/ 효일문화사/ 2000 / p11