[제과제빵] 쿠키

소개글

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목차

1. 원리
♣ 과자의 개요
♤ 과자의 정의
♣ 제과법
1. 반죽형 반죽
2. 거품형 반죽
3. 시폰형 반죽
♤ 과자의 주재료와 기능
♤ 제과 기기와 도구
♠ 쿠 키
☆ 쿠키의 분류
☆ 제조 공정
☆ 제조공정상 유의사항
☆ 쿠키의 결점과 원인

2. 실습방법 및 재료 :

3. 결과

4. 고찰

5. 참고문헌

본문내용

원리 :
♣ 과자의 개요
♤ 과자의 정의
- 곡식가루에 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로, 주식 이외에 먹기 기호식품을 말한다.
※ 빵과 과자의 구분기준
① 이스트의 사용여부
② 설탕 배합량의 많고 적음
③ 밀가루의 종류
④ 반죽 상태 등

♣ 제과법
1. 반죽형 반죽
- 많은 양의 유지를 사용하고 화학 팽창제를 이용해 부풀린 반죽이다. 밀가루, 유지, 설탕, 계란을 기본으로 해 만든다. 레이어 케이크류, 파운드 케이크, 머핀 케이크, 과일 케이크, 마들랜, 바움쿠렌 등을 만들 때 사용한다.

(1) 사용 재료의 특성
1) 밀가루
① 제품에 힘을 줘 일정한 모양을 갖게 한다.
② 반죽에 글루텐이 많으면 단단해지고, 적으면 부서지기 쉽다.
③ 사용하는 밀가루 종류는 첨가되는 재료에 따라 달라지지만 특히 글루텐량과 관계가 깊다.
※ 밀가루의 50% 이하로 유지가 들어간 경우 : 글루텐이 약한 박력분 사용
반대의 경우 : 글루텐이 강한 밀가루 사용

2) 유지
① 제품 제조시 유지의 에어레이션이 가장 중요하다. 어떤 방법으로 제품을 만들든지 가장 먼저 하는 작업이 버터의 크리밍이며, 이는 제품의 질을 결정하는 큰 요인이 된다. 따라서 크리밍성이 나쁜 유지를 사용하면 아무리 좋은 반죽을 만들려 해도 좋은 결과를 얻기 어렵다.
② 반죽형 케이크에 가장 좋은 유지는 크리밍성이 좋은 고형유지로,β형의 결정을 갖고 있는 것이다.
③ 쇼트닝, 마가린, 버터, 라드 순으로 크리밍성이 좋다.
④ 풍미는 뛰어나지만 크리밍성이 떨어지는 버터를 사용할 때는 쇼트닝과 섞어 사용한다.
3) 설탕
① 설탕의 가장 큰 역할은 보수성으로, 반죽 속에 수분을 줘 제품을 촉촉하고 매끄럽게 한다.
② 설탕을 적게 넣을 때는 보습성이 우수한 상백당을, 많은 반죽에 사용할 때는 순도가 높은 그라뉴당을 쓴다.
③ 꿀, 물엿, 전화당 등으로 대체할 수 있으며, 특히 꿀은 독특한 풍미가 있어 설탕 일부를 대체해 사용해도 좋다.

참고 자료

제과제빵 이론특강 비앤씨월드 월간 제과제빵 편저
제과제빵 실기특강 비앤씨월드 월간 제과제빵 편저
http://bread.hompy.com/
http://myhome.hananet.net/~gywls/
http://members.tripod.lycos.co.kr/jnsfair/
http://www.cake.co.kr