달걀 조리 특성

소개

수란 제조 조건에 따른 달걀의 응고상태 비교
- 염류의 농도와 pH를 달리하여 제조한 수란의 응고상태를 비교한다.

목차

실험 일자
주 제
개 요
서 론
요 약
재료 및 기구
실험 방법
실험 결과
고 찰

본문내용

수란 제조 조건에 따른 달걀의 응고상태 비교
염류의 농도와 pH를 달리하여 제조한 수란의 응고상태를 비교한다.
달걀의 단백질은 사람이 필요로 하는 아미노산을 충분하게 함유하고 있다. 또한 노른자의 황색 색소는 캐로틴(caro-tene)이며 프로비타민(provitamin) A로서도 중요하다. 그밖에 무기질 중에는 Ca, P, Fe 등이 있다. 난백은 배아가 외부로부터의 진동이나 습도 변화의 영향을 받지 않도록 보호하고 있다. 난백에는 점도가 높은 된 난백과 점도가 낮은 묽은 난백이 있는데 묽은 난백은 난화의 주위와 껍질의 내부에 존재한다. 된 난백과 묽은 난백은 성분의 차이는 없고 단백질의 구조가 다를 뿐이다. 묽은 난백에서는 단백질이 섬유상으로 존재하고 된 난백에서는 특수한 망상구조를 형성하고 있다. 된 난백과 묽은 난백의 비율은 달걀이 신선할 때에는 60:40정도이나 시간이 경과함에 따라 된 난백의 양이 감소하고 묽은 난백의 양이 증가한다. 난백은 난황에 비하여 수분 함량이 높은 반면 영양가는 낮다. 난백 단백질은 함량이 낮으나 6종의 단백질이 혼합되어 구성되어 있는데 그 중 오브알부민이 전단백질의 2/3를 차지하고 있다. 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다. 이러한 난백의 여러 가지 성질을 고려하여 조리수를 변화에 따른 달걀의 응고 상태를 비교 고찰 하였다.
달걀을 이용한 우리나라 전통 식품인 수란을 만들 때, 조리수에 첨가물을 달리하여 pH와 염분 함유에 따른 수란의 품질을 비교해 보고자 하였다. 먼저 물을 같은 양 계량하고 각각 식초나 탄산수소나트륨을 넣어 pH를 조정하였다. 또 다른 조리수는 소금을 첨가하여 각각 1%와 3% 소금물을 만들었다. 첨가물이 모두 용해되도록 충분히 저어준 뒤 조리수를 가열하여 끓으면 계란을 깨서 국자에 놓고 살짝 끓는 물 안에 떨어뜨렸다. 각각 5분 동안 끓이고 건져내어 달걀의 응고 상태를 비교하였다. pH의 변화에 따라 비교하였을 때 산성(pH4.54)의 조리수로

참고자료

· - 조리 원리 및 실험 조리, 효일문화사, 2000, 계수경 외
· - 식품 조리 원리, 광문각, 2000, 신민자
· - 식품학 및 조리원리 효일문화사, 1998, 손경희 외