유지류 정리자료(개념, 영역, 종류, 특성 등)

소개

유지류 정리자료(개념, 영역, 종류, 특성 등)

목차

Ⅰ. 유지류의 개념과 영역
Ⅱ. 유지제품 종류
1. 쇼트닝
1) 가소성 쇼트닝(Plastic Shortening)
① 콤파운드 쇼트닝(Compound Shortening)
② 전수소화 쇼트닝(All-hydrogenated shortening)
2) 쇼트닝의 형태
① 다목적 쇼트닝(일반쇼트닝)
② 유화쇼트닝
③ 안전성 쇼트닝
④ 제빵용 쇼트닝
⑤ 액체쇼트닝

2. 버터와 마가린
1) 버터(Butter)
2) 마가린(Margarine)

3. 라드(Lard)
4. 튀김용 기름(Frying Fats)

5. 쇼트닝의 기능 및 유지 사용범위
1) 제과제빵에서의 유지의 기능(쇼트닝의 기능)
2) 쇼트닝이 제빵특성에 미치는 영향

6. 쇼트닝의 저장

Ⅲ. 유지의 특징
1)쇼트닝성
2)크림성
3)가소성
4)산화 안정성

본문내용

Ⅰ. 유지류의 개념과 영역
유지류는 오일과 지방을 포함하며, 여기서는 왁스도 이 범위에 포함시킨다. 이들은 왁스를 제외하고는 화학적으로 지방산과 글리세린으로 이루어진 트리글리세라이드이다. 여기에서 지방산의 비율이 어떻게 섞여있는가에 따라 그 성질이 달라진다.
유지에는 오일·지방·왁스·탄화수소·지방산·알코올·에스테르가 있으며, 여기에서는 먼저 각각의 성질과 종류를 대략적으로 살펴보기로 하고 각각의 특성에 대해서는 다음 원고에서 다룰 것이다.
오일에는 식물성 오일·동물성 오일과 식물성 지방·동물성 지방이 있다.
이중에서 식물성 오일로는 앞서 언급했듯이 요오드가가 100 이하인 불건성유, 즉 굳어짐이 적어 안정성이 높은 종류들을 흔히 사용한다. 피마자유·올리브유·동백유 등이 여기에 속하며 이것들을 구성하는 주요 지방산은 리놀레인산과 올레인산이다.
동물성 오일은 색상과 향이 쉽게 변하고 열에 의해 변질되기 쉬워 많이 이용되지 않지만, 유연효과 외에 계면활성제로서의 효과와 피부에 대한 친화성이 좋아 일부만이 사용된다. 여기에는 밍크오일과 난황유가 대표적이며 각각 중성지질과 올레인산이 주성분이다. 그밖에 대구간유·거북유도 사용된다.
식물성인 것 중에서는 상온에서 고체인 것도 있는데, 이것이 식물성 지방이다. 카카오유·야자유가 이에 속한다.
왁스는 대부분 상온에서 결정성인 고체이며, 지방에 비해서 일반적으로 비중이 작다. 알코올 등 거의 모든 유기용매에 녹지만 물에는 녹지 않는다. 또 지방보다 약간 안정하여 가수분해되기 힘들고, 공기 속에서 산소 또는 세균에 침식되지 않는다. 동식물의 표면을 덮어 수분의 증발을 억제하고, 단열작용도 나타낸다.
향유고래기름은 비누화·고급알코올의 원료로 사용된다. 밀납·경납(spermaceti)·라놀린·호호바 오일·카르나우바 왁스·칸데릴라 왁스 등이 화장품에 많이 사용되는 왁스이다. 상온에서 액상인 것도 있으며 고체인 것도 있다.

참고자료

· 없음