우유의 성분및 이화학적 특성

소개

식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다

목차

서론 - 우유 성분 조성과 주요 성분

본론
-우유의 생리활성물질
-우유의 이화학적 특성
-우유의 성분 변화

결론 - 정리, 참고 문헌

본문내용

우유의 모든 성분들은 유고형분으로 크게 유지방과 유지방을 제외한 성분들을 총칭하여 무지고형분으로 분류.
<문지웅, 유한문화사, 우유 및 유제품 과학, 2003>
우유 평균 단백질 함량 3.4%~3.5%.
단백질은 카세인80% 유청 단백질20%차지.
20도씨에서 탈지유의 ph를 4.6으로 했을 때 침전되는 불균일한 인-단백질.
균일한 단백질이 아니라 여러 단백질의 혼합물
우유의 주요 성분
지질
단백질
탄수화물
기타 성분
유지방은 주로 유장용액 중에
유화상태의 지방구로 분산된
상태로 존재.
우유의 지질 중 98~99%가 지
방구안에 위치하고 있는 중성지
질.지방구 막은 그 외에도 소량의
인지질과 스테롤도 함유
우유의 탄수화물은 대부분 유당이며 포도당, 갈락토오스및 올리고당등이 극소량 발견.
비타민
주로 영양적인 기능과 대사
작용에 보조효소로서 중요성
무기질
영양적 기능 이외에 유 성분
특히 카제인의 안정성에 기여.
효소
화학적으로는 단백질 성분에
해당되지만 우유의 저장 및
가공중에 품질변화와 관련
우유의 생리활성물질
대표적인 생리활성 물질
1.casein을 기질로 하는 casein분해물에서 얻어지는 생리활성 peptide
2.immunoglobulin
3.lactoferrin.
우유의 이화학적 특성
1.우유의 물리적 특성
1)ph와 산도
2)우유의 비중
3)우유의 점도
4)우유의 빙점과 비등점
5)우유의 굴절과 색채
6)크림층 형성

참고자료

· 우유의 생산 및 유제품 가공학-연암축산원예전문대학 박승용 저
· (유한문화사 1998)
· 우유 및 유제품 과학 – 문지웅 저 (유한문화사2003)
· 우유와 유제품의 영양학 – 우순자,맹영선 공저 (효일출판사1998)