제빵재료 정리

소개

제빵론 과제로 제빵재료인 밀가루, 설탕, 계란, 빵의 노화 등의 정의, 기능과 역할, 효과 등에 대해 상세히 조사한 자료입니다.

목차

1. 밀가루

2. 효모(이스트)

3. 유지의 기능

4. 빵의 노화

5. 소금의 기능

6. 달걀의 기능

7. 초콜릿

본문내용

1. 밀가루
■밀가루
밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀의 배유부분을 가루로 만든 것인데 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분하고 있으며 원료인 밀에 대해 얻어지는 밀가루의 양은 대체적으로 70~75% 정도이다.
밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량이라고 하며 양의 다소로 구별한다.
글루텐이란, 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 몇 가지 단백질로 혼합되어 존재한다. 클루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정지은다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이 클루텐이다. 클루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다. 또 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과 면이 잘 늘어나는 것은 클루텐이 존재하기 때문이며 밀가루를 가공 조리하는데 기본이 되는 성분이다.

■ 밀가루의 종류와 품질
글루텐을 50~70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 부분과 녹지 않는 부분이 있는데 전자는 글리아딘, 후자를 글루테닌이라고 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵제조에 쓰이는 강력분은 40%가량이고 과자제조에 쓰이는 박력분에는 20%정도가 포함되어 있다.
(1) 강력분
경질 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다, 미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 단백질이 많고(11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. 특성은 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다.
영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다.

참고자료

· 없음