밀가루의 글루텐 분리(결과)

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*실험 원리*
1. 밀 단백질
2. 밀가루 단백질의 분리방법
3. 습부율과 건부율
*실험 방법*
*실험 결과*
*고 찰*

본문내용

*실험 원리*
1. 밀 단백질
밀의 단백질 함량은 대략12%(강력분 13.8%, 중력분 10.4%, 박력분 8.7%) 정도에 이르며, 수용성
인 알부민, 염용성의 글로불린, 70~90% 알코올에 녹는 글리아딘을 비롯하여 중성 수용액, 염류
용액 또는 알코올에 대해 녹지 않는 글루테닌 등이 주성분이다. 저장단계에서는 특히 글리아딘과
글루테닌의 두 단백질이 주요 분획으로 배유 단백질의 80~85%를 차지하고 있다.
글리아딘은 40~60가지의 성분으로 구성된 복합혼합물로서 분자량은 약 36kD에 이르며, 대개 회합
형이 아닌 단일 폴리펩티드 사슬로 되어 있다. 글루테닌은 비회합형인 경우에는 분자량이 12~133kD에
이르는 15종류의 분획으로 구성되어 있으며, 회합형에서는 평균 분자량이 150~3,000kD에 달하는데,
분자내 또는 분자간 이황화 결합으로 회합되어 있다.
*글루텐*
글리아딘과 글루테닌이 수화와 혼합 등의 반죽과정을 거쳐 형성되는 복합체인 글루텐은 밀가루를
다량의 물로 세척해도 얻을 수 있다. 이 방법에 의한 글루텐 속에는 75~85%의 단백질과 5~10%의
지질 이외에 일부 전분, 알부민 또는 글로불린 단백질 등의 남아 있다. 수화된 글루텐 복합체는
삼차원의 점탄성 망상조직으로 되어 있는데, 이 조직은 수소 결합에 관여하는 아미드기와 이차
구조를



*고 찰*
밀가루의 gluten함량은 실험 전 조사를 할 때도 자료마다 약간씩의 차이는 있었다. 하지만 우리가
식품 가공학 수업시간에 배운 내용에 따르면 밀가루 제품의 gluten함량은 강력분이 건부율13%이상
중력분은 건부율10~13%, 박력분이 건부율 10% 이하라고 배웠다. 따라서 실험 결과 값으로 얻은
밀가루의 건부율 평균 강력분13.08% 중력분9.3% 박력분 7.4%는 상당히 이론에 접근한 값을 보이며,
중력분의 gluten 함량이 이론값에 못 미치는 것은 실험 과정에서 물에 밀가루 반죽을 씻는 과정에서
시료가 손실된 것으로 보인다.
평균값을 모두 이론적인 수치에 근사하게 나왔지만 실제 실험한 결과값을 보면 강력분의 경우 습부율
에서 최대 6% 건부율 에서는 3%까지도 차이를 보이는 것을 볼 수 있다. 이는 실험하는 사람과 조건
등 에 따라서

참고자료

· 없음