주방조직과 직무

소개

주방조직과 직무에 관한 레포트

목차

1. 주방의 개요

2. 주방의 분류

1) 지원주방
2) 영업주방

3. 주방조직 및 직무내용

4. 참고자료

본문내용

1. 주방의 개요

주방은 여러 부서의 기능적 시설로 구성된 하나의 종합 경영 시스템이라 할 수 있다. 또한 생산과 소비가 동시에 이루어질 수 있는 상황 변수가 많은 독특한 특성을 갖고 있는 공간이 틀림없다. 주방이란 조리 상품을 만들기 위한 각종 조리 기구와 식재료의 저장 시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적 및 위생적인 작업 수행으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업 공간을 말한다. 식생활 공간에서 주방이 분리되어 운영된 것은 기원전 5세기경으로 추정할 수 있다. 그 당시에는 종교적인 의식을 치르는 장소로서 음식을 준비하고 또한 섭취할 수 있는 공간으로 활용되었다. 이러한 행위는 집의 수호신을 숭배하는 행동에서 신들을 위한 음식을 준비하는 장소적인 역할을 한 것으로 추정된다.
주방의 발전에 전성기를 이룬 것은 프랑스 루이 시절이다. 그 이유는 귀족 사회에서 행하는 빈번한 연회나 축제 행사로 수많은 조리사들이 음식을 만들기에 동원되었기 때문에 넓은 공간의 주방 시설이 필요하게 되었던 것이다. 더구나 부를 뽐내기 위한 방편으로서 먹기 위한 음식보다는 아름다움을 표현하는 수단으로 주방 시설 역시 매우 호화스러운 분위기를 연출하게 되었다. 따라서 르네상스 시대의 요리 특징이 데코레이션에 치중하는 면을 보이고 있는 것은 당연한 것으로 여겨진다. 18세기 이전까지만 해도 조리에 사용했던 연료나 기구는 주로 동물의 기름이나 나무 숯이 대부분이었으나, 음식을 익혀 먹기 시작하면서 본격적인 금속류의 주방 기구와 장비가 만들어져 음식을 끓이고, 또는 굽는 일이 가능하게 되었다.
20세기가 되면서 주방은 말 그대로 현대화로 접어드는데, 주방기구에 컴퓨터시스템의 부착으로 대량생산과 시간의 단축이 바로 그것이다. 그 중에서 가장 눈부신 발전을 한 분야는 화력부분과 냉장·냉동기술의 발달이다. 따라서 식재료 생산시기와 장소의 한계를 극복하고 때와 장소에 관계없이 표준화된 요리를 생산할 수 있는 체계를 갖추게 되었다. 한 가지 덧붙인다면 주방구조에 인테리어 기법의 도입으로 보다 쾌적하고 효율적인 공간을 소유할 수 있다는 것이다. 전통적인 주방의 개념을 현대적인 감각으로 바꾸려는 노력은 지금도 계속되고 있다.

참고자료

· 1) 서양조리 실무론 - 김기영, 엄영호 공저- 성안당 -
· 2) Basic Western Cuisine - 염진철, 이상정, 오석태, 안종철, 김종훈, 경영일 - 백산